Les marchés de Martinique et la cuisine créole

En Martinique, on trouve tout chez Carrefour ou Leader Price : camembert, filet mignon, bavette de bœuf, carottes de France, pommes du Chili, comme en Métropole, mais bien plus cher.

Alors si on veut remonter à la source de la cuisine antillaise, il faut arpenter les marchés. On découvrira une multitude de racines dont beaucoup originaires d’Afrique : Ignames, madères, manioc, patates douces ou de plus loin, comme le chou dachine.

Sur le marché de Saint-Pierre, à coté d’un pécheur qui propose ce qu’il a ramené ce matin : quelques bonites et de curieux poissons volants, on trouve un grand stand qui offre la plupart des fruits et légumes du pays.

Le lundi suivant, c’est au marché des fruits et légumes de Fort de France que nous trouvons quelques rares mangues (ce n’est pas encore la saison) , de magnifiques et goûteux avocats et des gombos à l’allures de piments verts et qu’on prépare comme des haricots verts.

Danièle apprend la cuisine antillaise :

J’ai commencé par des cristophines à la crème en gratin et des vivaneaux au four. Les vivaneaux proviennnent de la zone tropicale de l’Atlantique; ils se présentent comme des daurades mais d’un beau rouge clair,comme beaucoup de poissons consommés aux Caraïbes. La cristophine se prépare un peu comme des pommes de terre ; il faut d’abord enlever le noyau qui se présente comme celui d’une mangue et les mettre à bouillir avant de préparer le gratin.

Ensuite, je me suis lancée dans le colombo de poulet avant d’attaquer le court bouillon de morue au chou dachine et aux bananes Ti-nain.

Malgré « les meilleures recettes de la cuisine antillaise » de Christiane Roy-Camille et Annick Marie aux éditions Fleurus, les temps de cuisson et l’assaisonnement sont difficiles à apprécier. Les cristophines doivent cuire beaucoup plus de 20mn et je n’arrive pas à savoir si l’excès d’épices (pour Norbert et Clara, mais pas pour Raoul ni pour moi) dans la morue vient du piment ou des feuilles de bois d’inde. En revanche, le colombo de poulet était réussi, même de l’avis d’ Olivier notre convive martiniquais, encore que sa maman y mette des carottes en plus des courgettes, des aubergines et des pommes de terre.

Nous faisons nos courses sur les marchés, et au Ti-marché, chez un producteur martiniquais de St Joseph, qui vend, entre autres, de très beaux bouquets garnis (thym, oignons-pays, persil). Mais on trouve tout chez Laeder-Price ou chez Carrefour.

Ce qui me plait ce sont les noms : chou pour toutes sortes de racines sauf l’igname et la patate douce, oignon-pays et oignon-France, Ti-nain pour les bananes qui se consomment en légume, vertes et cuites, alors que nous les mangeons jaunes et crues, le giraumon qui est un potiron.

Et aussi de savoir quel goût et quelle consistance on va trouver sous l’apparence étrange : la chair de la cristophine bien cuite est douce fondante, une fois enlevés la peau piquante et le noyau fibreux de ce gros fruit légumier qui pousse sur une liane, le tamarin est délicieux sous sa coque fragile et les choux vont du farineux, immangeable sans sauce, au suave de la plus exquise pomme de terre primeur.

Je vais essayer les gombos, les papayes vertes, les prunes de cythère mais je crois que le matoutou de crabe de terre ou le civet de manicou ou encore le blanc-manger de coco seront trop difficiles pour moi.

Tout simple et tellement bon : un de ces énormes avocat sur quelques tomates du pays.