Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 3 – Dans la cave

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

3-Dans la cave

Les grappes arrivent à maturité. Il faut choisir la date des vendanges! bis-1993C’est un moment difficile pour la décision du vigneron : trop tôt on risque d’avoir des vins verts, trop acides, aux arômes herbacés, avec peu de sucres et partant, peu d’alcool, trop tard c’est s’exposer au Botrytis, la pourriture grise qui n’est pas toujours pourriture noble (comme dans les Sauternes), et à la dégradation des raisins.

Dans les vignes, la vendange s’organise, traditionnellement à la main, parfois grain par grain -c’est l’exception de quelques crus en vendange tardive- mais principalement à la machine qui s’est imposée depuis un vingtaine d’année, surtout pour les blancs, sauf dans les appellations qui l’interdisent. C’est maintenant dans la cave que les enjeux de la réussite se déplacent.

Les levures en action

C’est là que nous retrouvons nos fameuses Saccharomyces cerevisiae. Elles se retrouvent à l’état naturel sous forme de spores dans  l’environnement des grappes ou bien sont introduite par le vigneron (en provenance d’une sélection en laboratoire).

La fermentation alcoolique , c’est leur job :

 

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Pour les chimistes, c’est clair : le sucre c’est  C6H12O6

L’alcool éthylique , (ou éthanol) c’est  C2H5OH

et le gaz carbonique c’est  CO2

Un fois dans le moût riche en sucres fermentescibles, les levures ne produisent pas d’emblée de l’alcool. Tant qu’elles disposent d’oxygène,  elle vont d’abord se multiplier.  Comme tout élément vivant , elles consomment de l’oxygène et produisent du gaz carbonique. C’est  la voie aérobie.  C’est ce qui se passe dans le pétrin du boulanger qui doit aérer longtemps la pâte en la pétrissant pour que les levures de boulangerie (les mêmes Saccharomyces cerevisiae) se multiplient et produisent les fameuses bulles de gaz carbonique qui font lever la pâte.

Mais dans la cuve du vigneron, le gaz carbonique s’accumule, l’oxygène manque. Les levures déclenchent alors le plan B, elle vont trouver leur énergie, en l’absence d’oxygène, en cassant les molécules de glucides dans une réaction qui produit de l’alcool et du gaz carbonique. C’est la voie anaérobie.

Ce mécanisme , il est commun à toutes les vinifications. Mais il se décline en de multiples variations selon la matière première (rouge ou blanc…) et selon le type de vin qu’on cherche à obtenir.

Les vinifications en rouge

De retour de la vigne, les grappes sont triées, éraflées (on écarte la rafle qui est le support ligneux de la grappe) et foulées (les grains de raisins sont éclatés). Avant de passer au pressoir, les rouges vont séjourner un temps plus ou moins long pendant lequel le moût (les peaux du raisins, la pulpe, les pépins) va rester en contact avec le jus, avant la fermentation (c’est le début de la macérationet pendant la fermentation.  Le but de la manoeuvre : laisser les pigments rouges/noirs (les anthocyanes du raisin), les tannins et les arômes migrer vers le jus en fermentation.

Vinification rouge jpg lightLa température joue un rôle important dans la fermentation. Trop froid , en dessous de 10°, elle paralyse les levures. Trop chaud, vers 45-50°, les  levures meurent. La fermentation elle-même produit de la chaleur Ce paramètre, sur lequel les vignerons intervenaient autrefois difficilement, est maintenant contrôlé : la plupart des caves ont des installations de refroidissement.

Les vignerons qui recherchent des vins légers, au caractère fruité en nez et en bouche sont de plus en plus attentifs à conserver les arômes, composants fragiles présents dans le moût qui seraient détruits par une montée en température trop rapide. Beaucoup pratiquent la Macération pré-fermentaire à froid en maintenant les cuves pendant 3 à 5 jours en dessous de 15°, ce qui bloque le démarrage de la fermentation.

A l’inverse une température plus élevée donnera des vins plus charpentés, des vins de garde.

La durée de la fermentation est variable. Elle s’arrête spontanément lorsque les sucres disponibles sont épuisés ou bien lorsque la teneur en alcool dépasse les 15-16° (l’alcool agit comme un poison pour les levures)

Une fois la fermentation achevée, l’extraction du vin se fait en deux étapes :l’écoulage qui consiste à récupérer le vin liquide qui s’écoule. Il est nommé jus de goutte, puis le pressage du marc (résidus solides : peau, pépin, etc.), qui donne le vin de presse plus riche en tannins et plus colorés.

Après assemblage, les vins vont connaître une période de maturation appelée élevage Cette phase qui commence à partir de la fin de la fermentation jusqu’à la mise en bouteilles peut durer de quelques mois à plusieurs années. L’élevage sert à stabiliser le vin et à améliorer ses caractères aromatiques et gustatifs.  Dans ce registre, la fermentation malo-lactique qui intervient de manière spontanée avant l’hiver, contribue à assouplir les vins.tonneaux lightLes vins peuvent ensuite faire un passage en tonneau (le bois – essentiellement le chêne libère des tannins qui améliorent le vin). Une fois stabilisé, éventuellement vieilli, le vin sera mis en bouteille et bouché.

Le délai entre la vendange et la mise en bouteille est variable. Plusieurs années pour les grands crus, plutôt 6 mois en général, il est réduit à moins de trois mois pour les vins primeurs qui subissent des traitements particuliers pour raccourcir la période d’élevage.

Les vinifications en blanc

Autant les vivifications en rouge recherchent les échanges entre le moût et le jus à fermenter, autant les blancs donnent la priorité à la rapidité du pressurage – après le foulage égrappage- , un gage pour conserver intacts les arômes et le fruité des raisins. vinification blanc Depuis les années 1980, les pressoirs pneumatiques ont amélioré le travail en œuvrant à l’abri de l’air et en permettant de piloter finement la pression pour extraire le jus sans abîmer le raisin . Le jus des raisins blancs subit ensuite un débourbage, c’est à dire une séparation des éléments solides qui se déposent au fond de la cuve Les vignerons portent beaucoup d’attention à cette phase car elle détermine la qualité de la matière première livrée à la fermentation. Cette opération qui dure de quelques heures à quelques jours, doit se dérouler à l’abri de l’air et à une température maintenue fraîche ; dans le cas contraire on pourrait avoir une oxydation et un début de fermentation. Le débourbage naturel peut être renforcé par un ajout d’enzyme ou un collage qui accélèrent la précipitation des bourbes.

La fermentation démarre ensuite dans les cuves dont on surveille la température : au-dessus de 18° C , il y a risque de dégrader les arômes produits par le travail des levures.

Pour un vin blanc sec, la fermentation se poursuit jusqu’à épuisement des sucres.

Dans le cas d’un vin doux, la fermentation est arrêtée avant sa fin pour conserver une partie du sucre : c’est le mutage. L’arrêt peut être provoqué par ajout de SO2 (aseptisation du vin), par refroidissement brutal (anesthésie des levures), par filtration stérilisante (capture des levures dans un filtre à maille très fine), par l’ajout d’alcool (« vin doux naturel ») ou par la combinaison de plusieurs de ces méthodes.

Après la fermentation s’ouvre la phase d’élevage plus ou moins longue, sur des vins clarifiés  ou sur lies (les dépouilles des levures).  L’élevage peut comporter un passage en barrique.

Avant la mise en bouteille on cherche à clarifier et stabiliser le vin afin d’éviter les dépôts ultérieurs au fond de la bouteille (tartre), en utilisant le froid ou certains procédés biochimiques.

Les sulfites sont en général présents dans les vins blancs à des doses supérieures à celle des vins rouges, afin de protéger de l’oxydation et du démarrage de phénomènes indésirables dus à des micro-organismes. L’introduction de SO2 est d’autant plus importante que les sucres résiduels sont élevés (vins moelleux ou liquoreux). En production bio le taux de sulfite ne doit pas dépasser 100 milligrammes de sulfites par litre de vin rouge (contre 150 mg/l pour les vins conventionnels), et de 150 mg/l pour les vins blancs et rosés (au lieu de 200 mg/l pour les vins conventionnels).

lLes vinifications en rosé

Le rosé emprunte aux deux types de vinifications que nous avons décrites.

VinificationRosejpgContrairement à certaines légendes (et à certaines velléités des instances européennes), le vin rosé n’est pas issu du mélange de vin blanc et de vin rouge. C’est bien de grappes rouges (quelquefois de rouges très clair comme celles du cépage Cinsault) qu’il est issu. Dans tous les cas , la macération sera absente ou très courte à basse température, pour limiter le passage de la couleur et des tannins. Le pressurage viendra ensuite extraire les jus en limitant au maximum l’oxydation. Mêmes précautions, à l’instar des vins blancs pour conserver , les arômes, le fruité du fruit : débourbage soigneux, fermentation à température modérée, à l’abri de l’oxydation.

A L’origine le vin rosé constituait plutôt un sous-produit de l’élaboration des rouges avec la technique de la saignée. Mais les vins ainsi élaborés présentaient  des défauts: un taux élevé de sucre dans la matière ainsi prélevée qui amenait à un titrage excessif  d’alcool  ou à une présence envahissante de sucres résiduels.

Les producteurs de rosé sont maintenant spécialisés à l’intérieur de zones d’appellation (ex: Rosé de Provence), ils exercent dans des caves très équipées qui réclament un bon niveau de technicité.

Coté consommation, le rosé est à la mode surtout en période estivale. C’est le seul vin dont les ventes progressent chaque année dans l’hexagone.

Les autres leçons :

1- l’invention du vin

2- dans la vigne

4- dans votre verre

5 – Les vins effervescents

Et Auvergne  : un vignoble à découvrir

Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 4- Dans notre verre

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

Dans notre verre

Ça y est ! La bouteille est sur la table, nous savons maintenant qu’elle est le fruit de multiples soins apportés par le vigneron depuis la plantation de la vigne, jusqu’à la vinification en cave, l’élevage et l’embouteillage. Nous avons l’intuition que les caractéristiques, les qualités du breuvage qui nous est proposé sont en rapport avec les traitement que la vendange a reçu. Pour l’analyser, pour décrire ces caractéristiques organoleptiques nous n’avons que nos sens : la vue, l’odorat , le goût.

Notre premier contact avec le vin est visuelcouleurEn tout premier, c’est le cépage qui va influer sur la couleur du vin; par exemple, les cabernets sauvignons donnent des robes plus intenses que le pinot noir. La robe du vin évolue ensuite avec l’âge. Un vin jeune, rouge violacé, va évoluer vers le rouge orangé, et prendre ensuite des teintes tuilées, tout en perdant de son intensité. Les blancs vont prendre des teintes dorées avec l’âge et les vins liquoreux deviennent ambrés. L’oxydation provoque également un certain brunissement.

nezLa phase olfactive permet de découvrir le nez du vin et les arômes qui le composent. Il faut inspirer une une première fois en laissant le verre immobile, puis une seconde fois, après avoir fait légèrement tourner le vin dans le verre. L’odorat nous renseigne sur le taux d’alcool , et surtout sur  les arômes . Il peut nous alerter sur des défauts : acidité acétique ( vinaigre), goût de bouchon … Le repérage des arômes est complété par la sensation en bouche , précisément avec le phénomène de rétro-olfaction qui stimule les récepteurs olfactifs de l’arrière-nez.

La phase gustative vous renseignera définitivement sur le vin. En introduisant une petite quantité de vin afin de permettre sa diffusion dans la totalité de l’espace buccal, en aspirant un peu d’air pour brasser le contenu  et  remonter ainsi les composés volatils jusqu’aux fosses nasales puis en repérant, après la déglutition, la persistance en bouche.

Comment classer nos sensations?

·       Le sucre : C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré. Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux.

·         L’alcool : PiquetteLe temps n’est plus où l’on trouvait quelque sympathique «piquette», aux teintes violacées, titrant au grand maximum 10°, en général mal vinifiée, dont la conservation était très aléatoire. La légende voulait qu’elle fasse des centenaires ….- sauf cirrhose et autre ulcère d’estomac-.   Depuis,  un taux d’alcool d’au moins 12° est devenu la norme, un taux supérieur apparaissant comme un gage de qualité et de conservation en vue de la garde. Les taux élevés dépendent de l’exposition, se retrouvent plutôt dans la viticulture méridionale et sur des cépages comme le grenache et le muscat.

·         L’Acidité : ça peut être un défaut , lorsque la bactérie du vinaigre « aceto-bacter », stimulée par la présence d’oxygène dans le cas d’une mauvaise conservation, produit de l’acide acétique. A l’inverse, l’acidité peut être naturelle, en provenance de la grappe elle-même (acide malique, tartrique, citrique…). Dans ce cas, elle confère de la légèreté et de la vivacité aux vins (particulièrement les blancs). Une acidité trop élevée peut être la marque d’une vendange trop précoce, sur des raisins trop verts.
·   Les-Demoiselles-Tatin  L’astringence : ce n’est pas une saveur mais une sensation physique dans la bouche – L’astringence provoque l’assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Elle provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins (polyphénols), surtout présents dans les vins rouges. L’amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d’assèchement dans la bouche.Les tanins sont présents dans tous les vins rouges, à des doses très variables : très taniques : les vins du sud-Ouest (les Cahors à base de Malbec) . Peu taniques ( les beaujolais à base de Gamay, Les rouges de Centre Loire: Reuilly ci-contre). La vinification , et notamment la durée de macération influent beaucoup sur la présence des tanins. Le vieillissement modifie et adoucit les tanins.
L’Amertume :Dans le vin, une légère amertume ajoute à la complexité et à la persistance gustative. Toutefois, une trop grande amertume est considérée comme un défaut. Elle provient généralement des pépins de raisins dans le cas d’une extraction trop forte au pressurage.
Les arômes  :    Ils se perçoivent à la fois par le nez et l’arrière-bouche. Ce sont vraiment les marqueurs d’un cru, de sa personnalité et de son expression. On les classe en trois catégories selon leur origine. Les arômes primaires sont déjà présents dans le raisin ( exemple: le muscat) . Les secondaires sont produits par les levures pendant la fermentation ( ex: banane, ananas…). Les arômes tertiaires apparaissent pendant l’élevage (Tanins du chêne des barriques, ou micro-oxydation du vin)affiche-aromes-du-vin-2L’équilibre d’un vin : Pour un rouge il faut tenir compte de trois paramètres : acidité, alcool , structure tanique. Pour un blanc ce sont deux paramètres : l’acidité et l’alcool, avec la variante du sucre pour les demi-secs ou les liquoreux.

La structure du vin : La structure d’un vin rouge lui est apportée par ses tannins, c’est l’ossature du vin. L’intensité de la couleur annonce aussi la structure du vin. Pour les vins rouges, une couleur profonde présage en général un vin plutôt corsé, riche en tannins tandis qu’une couleur faible suggère un vin léger. Ainsi, plus un vin rouge est structuré plus sa propension à bien vieillir est prometteuse.

Alors, prêts pour la dégustation ? La priorité à vos sensations. Partir d’elles puis essayer de leur donner un nom, un qualificatif (et pas l’inverse).

Vous vous sentez un peu perdu(e)  dans le vocabulaire foisonnant et complexe des dégustateurs ?

Rassurez-vous, vous n’êtes pas seuls : Un sondage réalisé en 2013 révèle que les consommateurs n’apprécient pas le langage suranné voire prétentieux des notes de dégustation : 55% des sondés déclarent que les descripteurs utilisés par les dégustateurs professionnels ne les aident pas à comprendre le goût du vin, deux tiers d’entre eux considèrent que les descriptions mentionnées sur la contre-étiquette ne correspondent pas à leur propre analyse sensorielle, 91 % d’entre eux affirment ne pas consulter les critiques spécialisées avant de choisir un vinPrécision : il s’agit d’un sondage auprès d’un public de 1 000 consommateurs britaniques réalisé en ligne par One Pollet publié par le Télégraph

Alors, fiez-vous à vos sens ! A votre Santé !

Les autres leçons :

1 – L’invention du vin

2 – Dans la vigne

3 – Dans la cave

5 – Les vins effervescents  

 Et Auvergne  : un vignoble à découvrir