Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 3 – Dans la cave

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

3-Dans la cave

Les grappes arrivent à maturité. Il faut choisir la date des vendanges! C’est un moment difficile pour la décision du vigneron : trop tôt on risque d’avoir des vins verts, trop acides, aux arômes herbacés, avec peu de sucres et partant, peu d’alcool, trop tard c’est s’exposer au Botrytis, la pourriture grise qui n’est pas toujours pourriture noble (comme dans les Sauternes), et à la dégradation des raisins.

Dans les vignes, la vendange s’organise, traditionnellement à la main, parfois grain par grain -c’est l’exception de quelques crus en vendange tardive- mais principalement à la machine qui s’est imposée depuis un vingtaine d’année, surtout pour les blancs, sauf dans les appellations qui l’interdisent. C’est maintenant dans la cave que les enjeux de la réussite se déplacent.

Les levures en action

C’est là que nous retrouvons nos fameuses Saccharomyces cerevisiae. Elles se retrouvent à l’état naturel sous forme de spores dans  l’environnement des grappes ou bien sont introduite par le vigneron (en provenance d’une sélection en laboratoire).

La fermentation alcoolique , c’est leur job :

 

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Pour les chimistes, c’est clair : le sucre c’est  C₆H₁₂O₆

L’alcool éthylique , (ou éthanol) c’est  C₂H₅OH

et le gaz carbonique c’est  _CO2

Un fois dans le moût riche en sucres fermentescibles, les levures ne produisent pas d’emblée de l’alcool. Tant qu’elles disposent d’oxygène,  elle vont d’abord se multiplier.  Comme tout élément vivant , elles consomment de l’oxygène et produisent du gaz carbonique. C’est  la voie aérobie.  C’est ce qui se passe dans le pétrin du boulanger qui doit aérer longtemps la pâte en la pétrissant pour que les levures de boulangerie (les mêmes Saccharomyces cerevisiae) se multiplient et produisent les fameuses bulles de gaz carbonique qui font lever la pâte.

Mais dans la cuve du vigneron, le gaz carbonique s’accumule, l’oxygène manque. Les levures déclenchent alors le plan B, elle vont trouver leur énergie, en l’absence d’oxygène, en cassant les molécules de glucides dans une réaction qui produit de l’alcool et du gaz carbonique. C’est la voie anaérobie.

Ce mécanisme , il est commun à toutes les vinifications. Mais il se décline en de multiples variations selon la matière première (rouge ou blanc…) et selon le type de vin qu’on cherche à obtenir.

Les vinifications en rouge

De retour de la vigne, les grappes sont triées, éraflées (on écarte la rafle qui est le support ligneux de la grappe) et foulées (les grains de raisins sont éclatés). Avant de passer au pressoir, les rouges vont séjourner un temps plus ou moins long pendant lequel le moût (les peaux du raisins, la pulpe, les pépins) va rester en contact avec le jus, avant la fermentation (c’est le début de la macération) et pendant la fermentation.  Le but de la manoeuvre : laisser les pigments rouges/noirs (les anthocyanes du raisin), les tannins et les arômes migrer vers le jus en fermentation.

La température joue un rôle important dans la fermentation. Trop froid , en dessous de 10°, elle paralyse les levures. Trop chaud, vers 45-50°, les  levures meurent. La fermentation elle-même produit de la chaleur Ce paramètre, sur lequel les vignerons intervenaient autrefois difficilement, est maintenant contrôlé : la plupart des caves ont des installations de refroidissement.

Les vignerons qui recherchent des vins légers, au caractère fruité en nez et en bouche sont de plus en plus attentifs à conserver les arômes, composants fragiles présents dans le moût qui seraient détruits par une montée en température trop rapide. Beaucoup pratiquent la Macération pré-fermentaire à froid en maintenant les cuves pendant 3 à 5 jours en dessous de 15°, ce qui bloque le démarrage de la fermentation.

A l’inverse une température plus élevée donnera des vins plus charpentés, des vins de garde.

La durée de la fermentation est variable. Elle s’arrête spontanément lorsque les sucres disponibles sont épuisés ou bien lorsque la teneur en alcool dépasse les 15-16° (l’alcool agit comme un poison pour les levures)

Une fois la fermentation achevée, l’extraction du vin se fait en deux étapes :– l’écoulage qui consiste à récupérer le vin liquide qui s’écoule. Il est nommé jus de goutte, puis le pressage du marc (résidus solides : peau, pépin, etc.), qui donne le vin de presse plus riche en tannins et plus colorés.

Après assemblage, les vins vont connaître une période de maturation appelée élevage Cette phase qui commence à partir de la fin de la fermentation jusqu’à la mise en bouteilles peut durer de quelques mois à plusieurs années. L’élevage sert à stabiliser le vin et à améliorer ses caractères aromatiques et gustatifs.  Dans ce registre, la fermentation malo-lactique qui intervient de manière spontanée avant l’hiver, contribue à assouplir les vins.Les vins peuvent ensuite faire un passage en tonneau (le bois – essentiellement le chêne libère des tannins qui améliorent le vin). Une fois stabilisé, éventuellement vieilli, le vin sera mis en bouteille et bouché.

Le délai entre la vendange et la mise en bouteille est variable. Plusieurs années pour les grands crus, plutôt 6 mois en général, il est réduit à moins de trois mois pour les vins primeurs qui subissent des traitements particuliers pour raccourcir la période d’élevage.

Les vinifications en blanc

Autant les vivifications en rouge recherchent les échanges entre le moût et le jus à fermenter, autant les blancs donnent la priorité à la rapidité du pressurage – après le foulage égrappage- , un gage pour conserver intacts les arômes et le fruité des raisins.  Depuis les années 1980, les pressoirs pneumatiques ont amélioré le travail en œuvrant à l’abri de l’air et en permettant de piloter finement la pression pour extraire le jus sans abîmer le raisin . Le jus des raisins blancs subit ensuite un débourbage, c’est à dire une séparation des éléments solides qui se déposent au fond de la cuve Les vignerons portent beaucoup d’attention à cette phase car elle détermine la qualité de la matière première livrée à la fermentation. Cette opération qui dure de quelques heures à quelques jours, doit se dérouler à l’abri de l’air et à une température maintenue fraîche ; dans le cas contraire on pourrait avoir une oxydation et un début de fermentation. Le débourbage naturel peut être renforcé par un ajout d’enzyme ou un collage qui accélèrent la précipitation des bourbes.

La fermentation démarre ensuite dans les cuves dont on surveille la température : au-dessus de 18° C , il y a risque de dégrader les arômes produits par le travail des levures.

Pour un vin blanc sec, la fermentation se poursuit jusqu’à épuisement des sucres.

Dans le cas d’un vin doux, la fermentation est arrêtée avant sa fin pour conserver une partie du sucre : c’est le mutage. L’arrêt peut être provoqué par ajout de SO2 (aseptisation du vin), par refroidissement brutal (anesthésie des levures), par filtration stérilisante (capture des levures dans un filtre à maille très fine), par l’ajout d’alcool (« vin doux naturel ») ou par la combinaison de plusieurs de ces méthodes.

Après la fermentation s’ouvre la phase d’élevage plus ou moins longue, sur des vins clarifiés  ou sur lies (les dépouilles des levures).  L’élevage peut comporter un passage en barrique.

Avant la mise en bouteille on cherche à clarifier et stabiliser le vin afin d’éviter les dépôts ultérieurs au fond de la bouteille (tartre), en utilisant le froid ou certains procédés biochimiques.

Les sulfites sont en général présents dans les vins blancs à des doses supérieures à celle des vins rouges, afin de protéger de l’oxydation et du démarrage de phénomènes indésirables dus à des micro-organismes. L’introduction de SO2 est d’autant plus importante que les sucres résiduels sont élevés (vins moelleux ou liquoreux). En production bio le taux de sulfite ne doit pas dépasser 100 milligrammes de sulfites par litre de vin rouge (contre 150 mg/l pour les vins conventionnels), et de 150 mg/l pour les vins blancs et rosés (au lieu de 200 mg/l pour les vins conventionnels).

lLes vinifications en rosé

Le rosé emprunte aux deux types de vinifications que nous avons décrites.

Contrairement à certaines légendes (et à certaines velléités des instances européennes), le vin rosé n’est pas issu du mélange de vin blanc et de vin rouge. C’est bien de grappes rouges (quelquefois de rouges très clair comme celles du cépage Cinsault) qu’il est issu. Dans tous les cas , la macération sera absente ou très courte à basse température, pour limiter le passage de la couleur et des tannins. Le pressurage viendra ensuite extraire les jus en limitant au maximum l’oxydation. Mêmes précautions, à l’instar des vins blancs pour conserver , les arômes, le fruité du fruit : débourbage soigneux, fermentation à température modérée, à l’abri de l’oxydation.

A L’origine le vin rosé constituait plutôt un sous-produit de l’élaboration des rouges avec la technique de la saignée. Mais les vins ainsi élaborés présentaient  des défauts: un taux élevé de sucre dans la matière ainsi prélevée qui amenait à un titrage excessif  d’alcool  ou à une présence envahissante de sucres résiduels.

Les producteurs de rosé sont maintenant spécialisés à l’intérieur de zones d’appellation (ex: Rosé de Provence), ils exercent dans des caves très équipées qui réclament un bon niveau de technicité.

Coté consommation, le rosé est à la mode surtout en période estivale. C’est le seul vin dont les ventes progressent chaque année dans l’hexagone.

Les autres leçons :

1- l’invention du vin

2- dans la vigne

4- dans votre verre

5 – Les vins effervescents

Et Auvergne  : un vignoble à découvrir