La librairie du Clairon

Depuis dix ans , le Clairon relate ses escapades, souvent au plus proche de la nature, partage son goût des saveurs et des couleurs, expose ses points de vue sur une société en pleine évolution.

Et maintenant le Clairon se retrouve sur papier avec des hors série qui rassemblent nos meilleurs articles par sujet, sous la forme de livres où le texte se marie avec des photos soignées. Les tirages sont signés Matisseo auprès de qui on peut acheter en ligne.

– La vigne et le vin:

couverture

Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin .. et apprécier   les bonnes bouteilles !

Les vignes vues du ciel

Vendanges en Reuilly

40 pages

 

– Vers une économie numérique ?

couverture eco numeriqueLe secteur des services à l’heure d’Internet 2.0

Renouveler le tertiaire – des services pour aujourd’hui et pour demain

Révolution numérique : tous ubérisés?

Amateurs versus professionnels

Emploi et numérique

 

-Sous les tropiques

couverture sous les tropiquesLes plages de Martinique

Baignoire de Joséphine

Les jardins de Martinique

La route de la Trace

24H sur les marais de Kaw

 

-Préalpes d’ouest en est

couverture prealpesBeaufortain : la montagne préservée

Bénétan

En Chartreuse : le Guiers mort ou vif?

Dolomites: vertige des cimes, paix des alpages

 

 

– Marchés et cuisine de là bas

couverture-1040258Les marchés de Martinique et la cuisine créole

Marchés de Cayenne et cuisine Guyannaise

Habitations de Martinique : de la canne au rhum

La cuisine et la table: une passion libanaise

 

 

-De Forez en Auvergne

couverture forezLes Bois Noirs

La Montagne Thiernoise

 

 

En cliquant sur le titre du sujet vous êtes dirigés sur le site Matisseo où vous pouvez feuilleter le livre et l’acheter en ligne si vous le souhaitez. Le prix correspond aux frais de fabrication, une minuscule ristourne revient aux auteurs.

Dès le début Danièle Godard-Livet a contribué régulièrement  au Clairon. Mais voici un an  qu’elle  s’est aventurée à publier ses écrits sur le Web, avec la création du  site lesmotsjustes.org et l’auto-édition de ses textes

Vous pouvez ainsi trouver le roman de Danièle -ainsi que ses chroniques familiales-que vous pouvez télécharger en e-book ou acheter en ligne sous forme papier, en cliquant sur les titres ci-dessous .

T’es trop conne, Antigone,  Une vie à Puy-Guillaume et Histoire de mes ancêtres

montage 3

Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 1 – L’invention du vin

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

L’alcool un compagnon fidèle de l’homme

Vers le milieu du IXe millénaire av. J.-C.,  dans le croissant fertile (l’actuelle Irak), des groupes humains, déjà en partie sédentaires, commencent à  domestiquer des animaux (mouton, chèvre) et les plantes (blé, orge suivis de légumineuses) dans un but alimentaire. Ils inventent l’agriculture.  Ils ne vont pas tarder à découvrir les boissons alcoolisées, leurs procédés de fabrication et leurs effets.

Dans le Caucase, sur le site d’Areni, les chercheurs ont mis à jour une cave viticole qui remonte à 4100ans avant JC. En Iran les vestiges retrouvés au nord des monts du Zagros sont plus anciens (5400-5000 av. J.-C.).  Pour la bière : les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, datent  du IVe millénaire av. J.-C.Noe

Dans la bible, Noé réchappé du déluge est le premier viticulteur et n’échappe pas à l’ébriété, à la connaissance de ses trois fils : Sem, Cham et Japhet.  Cham, qui a retrouvé son père ivre et nu, verra sa descendance (son quatrième fils Canaan) maudite.

Sur tous les continents, les humains déploient des trésors d’ingéniosité pour élaborer des procédés qui conduisent à l’alcool avec la matière première dont ils disposent: orge , riz, maïs ou manioc pour la bière,  sève d’agave pour le  pulque , une boisson au degré d’alcool faible (6-8 degrés) élaborée par les indiens avant la mise au point de la Tequila,  lait fermenté pour le Kefir, miel pour l’hydromel, le chouchen de nos amis bretons, canne à sucre pour le vesou , le vin de canne qui donnera le rhum, sève d’érable ou de bouleau qui donne des vins clairs,  pommes pour le cidre  L’inventaire s’élargit encore avec la distillation introduite en Espagne par les arabes au VIIIème siècle.

 Au coeur de tous ces procédés, la fermentation alcoolique, opéré par une levure Saccharomyces cerevisiae ( levure de biere ou de boulanger) qui se développe et se nourrit exclusivement  de sucres (glucides) fermentescibles.  Mais ce n’est pas si simple. L’amidon du manioc ne fermente pas spontanément -les indiens d’Amérique du sud  utilisaient  leur salive  dans  une longue mastication-, l’amidon des céréales doit subir un maltage pour libérer son sucre.

Le succès du Vin

Rien de tel pour les sucres de la vigne, tous directement fermentescibles  – glucose, fructose, maltose, saccharose, présents à une teneur élevée dans la grappe. Des techniques simples se diffusent comme dans l’Egypte ancienne ci-dessous. Nakht 8Il suffit de fouler les raisins gorgés de jus dans un récipient étanche pour que la fermentation démarre, et parvienne à  des concentrations élevées d’alcool (jusqu’à 16-17° selon la matière première) . Même si les techniques de vinification se sont au fil du temps complexifiées et perfectionnées, cette simplicité et cette puissance sont sans doute les raisons qui expliquent son succès, au moins dans toutes les parties du monde où le climat le permet.

Ajoutons à ces dispositions naturelles, des  sociétés et des religions qui ont porté le vin à un statut de marqueur civilisationnel : «  Ceci est mon sang » , le sang de la vigne a pris une place éminente dans la liturgie chrétienne, et le vin s’est installé dans tout l’empire romain. Des navires lourdement chargés de milliers d’amphores sillonnaient tout le bassin méditerranéen, on retrouvait le vin romain jusqu’en Rhénanie.chargement amphoresLongtemps cantonné à l’Europe du sud,  le vin a essaimé au cours du XXème siècle  sur les cinq continents. Derrière les trois poids lourds de la viticulture mondiale – la France, l’Italie, l’Espagne – sont apparus des outsiders : Usa, Chine (dans une croissance rapide), Australie, Argentine, Chili … Autant de pays qui ont pris le goût du vin (les USA sont désormais le premier marché mondial) et constituent de nouveaux débouchés pour nos crus. Mais ils savent aussi monter en gamme et venir concurrencer nos produits.production 2012La France dispute la première place à l’Italie : une année l’une, une année l’autre.  Sur le marché international, la viticulture française progresse en valeur mais pas en volume, c’est dire que ce sont ses meilleurs crus qui se vendent le mieux. L’exportation du vin représente un peu moins de 8 milliards d’euros soit la moitié de toutes les exportations de l’agro-alimentaire.

Sur le terrain , la viticulture fait vivre 85 000 exploitations , sans subventions publiques significatives – ce qui en fait une exception dans le paysage agricole français. Les appellations médiocres , les productions de masse peu performantes et de faible qualité sont à la peine, jusqu’à pratiquer l’arrachage. A l’autre extrémité,  les grands crus ne se sont jamais aussi bien portés. Au final, les surfaces cultivées régressent : – 7% entre 2008 et 2012 mais la production en valeur progresse : +16% pour la seule année 2011.

Avec une consommation qui baisse régulièrement en France (-12% entre 2000 et 2012) les acteurs de la filière sont bien conscients que l’avenir des vignerons hexagonaux se joue à l’international.

Alors , notre culture du vin, le soin apporté à sa production, les signes de qualité et un marché de connaisseurs, voilà de bons atouts pour donner une suite positive à notre longue histoire avec le vin.

Pour en savoir plus Rapport 2013 de l’Organisation internationale du Vin

Les autres leçons :

2 – dans la vigne

3-dans la cave

4 – dans nos verres

5 – les vins effervescents

 Et Auvergne  : un vignoble à découvrir

Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 2 – Dans les vignes

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

Tout le savoir-faire des vignerons commence d’abord dans la vigne. Au fil des siècles, des millénaires, cette plante si particulière a donné lieu à des pratiques culturales à la fois précises et diversifiées.

La pratique de la vigne 

La vigne est une lianeA l’état sauvage elle a de  très longs rameaux. Au printemps, les bourgeons de l’extrémité débourrent les premiers et ralentissent, voire inhibent le développement des bourgeons situés plus bas. C’est ce qu’on appelle la dominance apicale. Cette particularité trouve son fondement dans la nécessité de la vigne sauvage de croitre très rapidement en forêt pour atteindre l’étage ensoleillé de la canopée. A l’inverse, les viticulteurs cherchent à réduire cette exubérance végétative au profit de la formation et de l’alimentation des grappes, d’où l’importance de la taille et de diverses pratiques visant à limiter le développement du feuillage : ébourgeonnage au printemps, écimage, vendanges en vert.

      Une autre caractéristique propre aux lianes, c’est d’être dépendant d’un support auquel elle s’accroche par des vrilles. Dans le vignoble il peut s’agir d’un simple échalas , d’un réseau de piquets et de fils de fer, ou bien de véritables pergolas en hauteur. Parfois la vigne est taillée si près du sol (taille en gobelet) qu’elle trouve son maintien en elle-même.montage conduite vigne
La vigne est une plante pérenne  La durée de vie d’un cep varie de 30 à 60 ans, parfois jusqu’à 100 ans. Au fil des ans le système racinaire met en place une exploitation en profondeur du sol ( entre 2 et 5 m ,Vieux cep jusqu’à 15 m dans les sols très difficiles). Cette longue symbiose avec le sol explique l’impact du substrat (la nature du sol, sa composition, son exposition, le régime hydrique local) sur les caractéristiques et les saveurs du vin. C’est toute l’importance de la notion de terroir sur laquelle est basée la classification des vins et de leurs qualités : les Appellations d’Origine Contrôlée 

   La vigne est adaptée aux climats méditerranéens  doux et humide l’hiver, sec et chaud  l’été. Elle peut supporter le froid jusqu’au moment où les bourgeons floraux apparaissent; les gels de printemps peuvent être destructeurs.  La chaleur et la sécheresse ont pour effet de concentrer les sucres dans le raisin; cependant si le stress hydrique est précoce et prolongé, il peut avoir des effets négatifs sur la vendange. L’irrigation est très répandue dans de nombreux pays dans le monde, en France elle est peu pratiquée et strictement réglementée  irrigation-goutte-a-goutte.    La recherche a montré que l’irrigation n’est pas néfaste à la qualité à la condition expresse de cesser l’arrosage dès la véraison (lorsque les grains prennent de la couleur, autour du 15 août) . En AOC la réglementation l’interdit après le 1er mai . Elle peut être tolérée exceptionnellement en cas de canicule entre le 15 juin et le 15 août.

Les zones méditerranéennes connaissent des climats très variables d’une année sur l’autre, à la différence des zones tropicales ou tempérées. D’où l’importance des millésimes qui traduisent dans les caractéristiques du vin les données climatiques et environnementales de chaque année.

Les ennemis de la vigne :

Le phylloxera .phylloxéra C’est une sorte de puceron ravageur de la vigne qui s’attaque aux feuilles , et, plus grave,  aux racines. La plante ne tarde pas à mourir dans les trois ans qui suivent . Le phylloxera a détruit complètement  le vignoble à partir de 1864. Une vraie catastrophe pour des régions qui ne vivaient que de la vigne. Il a fallu replanter tout le vignoble avec des porte-greffes résistants. Une opération qui a duré des décennies, jusqu’au début du XXème siècle.

Les maladies fongiques dues à des champignons : le  mildiou , l’oïdium, le botrytis. En culture conventionnelle, elles sont combattues par application de fongicides qui sont projetés en aérosol par un système pneumatique.

pulverisateur Les pesticides se retrouvent hélas dans le vin . L’UFC-Quechoisir a trouvé dans un Graves blancs des teneurs en résidus  3 364 fois plus élevée que la norme appliquée à l’eau potable (0,5 μg/kg). Les analyses varient beaucoup avec les échantillons, cela dépend des pratiques culturales des vignerons et des précautions prises  : fréquence, niveau des doses appliquées et dates d’épandage. Les vignes en bio présentent des taux de résidus négligeables – les traitements autorisés sont uniquement  le soufre et la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre)

Le raisin n’est pas stockablePeu transportable, il doit être transformé rapidement, donc dans la proximité du vignoble.  Le modèle de l’exploitation viticole intègre généralement une cave où le vigneron traite lui-même en temps réel sa vendange. Chaque vigneron a développé ses méthodes (encadrées cependant par le cahier des charges de l’appellation) et se sent responsable du produit fini et de sa personnalité. Ce sont les arguments avancés par les vignerons indépendants en faveur des caves particulières qui constituent la majeure partie des producteurs en France. Deux exceptions à cette règle : le Champagne qui nécessite  un savoir-faire, des équipements, des caves que les négociants ont su développer – une grande partie de la récolte est donc vendue en l’état aux grandes maisons de négociant  par les vignerons . L’autre exception date à peine d’un siècle, lorsque les viticulteurs de Maraussan dans l’Herault s’unirent pour fonder la première cave coopérative en 1905, en réaction à la grave crise viticole et contre les négociants accusés de fraudes et de spéculation. 800px-Maraussan_la_cave_cooperative

Les coopératives sont maintenant implantées dans tout le territoire, elle vinifient 50% de la production viticole. Avec la montée des exigences de qualité, on leur fait souvent le reproche de mélanger le bon raisin et le moins bon, de gommer les particularités de chaque terroir et une moindre attention au suivi des vinifications, à la différence des vignerons indépendants. Beaucoup d’entre elles ont cependant mis en place des systèmes de notation et des vinifications séparées qui vont dans le sens de l’amélioration de la qualité.

*Les vignes vues du ciel, un joli diaporama sur des photos prises par mes soins  Au-dessus de Quincy et Reuilly

Les autres leçons:

1 – L’invention du vin

 3 – Dans la cave

4 – Dans notre verre

5 – Les vins effervescents

 Et Auvergne  : un vignoble à découvrir

Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 3 – Dans la cave

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

3-Dans la cave

Les grappes arrivent à maturité. Il faut choisir la date des vendanges! bis-1993C’est un moment difficile pour la décision du vigneron : trop tôt on risque d’avoir des vins verts, trop acides, aux arômes herbacés, avec peu de sucres et partant, peu d’alcool, trop tard c’est s’exposer au Botrytis, la pourriture grise qui n’est pas toujours pourriture noble (comme dans les Sauternes), et à la dégradation des raisins.

Dans les vignes, la vendange s’organise, traditionnellement à la main, parfois grain par grain -c’est l’exception de quelques crus en vendange tardive- mais principalement à la machine qui s’est imposée depuis un vingtaine d’année, surtout pour les blancs, sauf dans les appellations qui l’interdisent. C’est maintenant dans la cave que les enjeux de la réussite se déplacent.

Les levures en action

C’est là que nous retrouvons nos fameuses Saccharomyces cerevisiae. Elles se retrouvent à l’état naturel sous forme de spores dans  l’environnement des grappes ou bien sont introduite par le vigneron (en provenance d’une sélection en laboratoire).

La fermentation alcoolique , c’est leur job :

 

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Pour les chimistes, c’est clair : le sucre c’est  C6H12O6

L’alcool éthylique , (ou éthanol) c’est  C2H5OH

et le gaz carbonique c’est  CO2

Un fois dans le moût riche en sucres fermentescibles, les levures ne produisent pas d’emblée de l’alcool. Tant qu’elles disposent d’oxygène,  elle vont d’abord se multiplier.  Comme tout élément vivant , elles consomment de l’oxygène et produisent du gaz carbonique. C’est  la voie aérobie.  C’est ce qui se passe dans le pétrin du boulanger qui doit aérer longtemps la pâte en la pétrissant pour que les levures de boulangerie (les mêmes Saccharomyces cerevisiae) se multiplient et produisent les fameuses bulles de gaz carbonique qui font lever la pâte.

Mais dans la cuve du vigneron, le gaz carbonique s’accumule, l’oxygène manque. Les levures déclenchent alors le plan B, elle vont trouver leur énergie, en l’absence d’oxygène, en cassant les molécules de glucides dans une réaction qui produit de l’alcool et du gaz carbonique. C’est la voie anaérobie.

Ce mécanisme , il est commun à toutes les vinifications. Mais il se décline en de multiples variations selon la matière première (rouge ou blanc…) et selon le type de vin qu’on cherche à obtenir.

Les vinifications en rouge

De retour de la vigne, les grappes sont triées, éraflées (on écarte la rafle qui est le support ligneux de la grappe) et foulées (les grains de raisins sont éclatés). Avant de passer au pressoir, les rouges vont séjourner un temps plus ou moins long pendant lequel le moût (les peaux du raisins, la pulpe, les pépins) va rester en contact avec le jus, avant la fermentation (c’est le début de la macérationet pendant la fermentation.  Le but de la manoeuvre : laisser les pigments rouges/noirs (les anthocyanes du raisin), les tannins et les arômes migrer vers le jus en fermentation.

Vinification rouge jpg lightLa température joue un rôle important dans la fermentation. Trop froid , en dessous de 10°, elle paralyse les levures. Trop chaud, vers 45-50°, les  levures meurent. La fermentation elle-même produit de la chaleur Ce paramètre, sur lequel les vignerons intervenaient autrefois difficilement, est maintenant contrôlé : la plupart des caves ont des installations de refroidissement.

Les vignerons qui recherchent des vins légers, au caractère fruité en nez et en bouche sont de plus en plus attentifs à conserver les arômes, composants fragiles présents dans le moût qui seraient détruits par une montée en température trop rapide. Beaucoup pratiquent la Macération pré-fermentaire à froid en maintenant les cuves pendant 3 à 5 jours en dessous de 15°, ce qui bloque le démarrage de la fermentation.

A l’inverse une température plus élevée donnera des vins plus charpentés, des vins de garde.

La durée de la fermentation est variable. Elle s’arrête spontanément lorsque les sucres disponibles sont épuisés ou bien lorsque la teneur en alcool dépasse les 15-16° (l’alcool agit comme un poison pour les levures)

Une fois la fermentation achevée, l’extraction du vin se fait en deux étapes :l’écoulage qui consiste à récupérer le vin liquide qui s’écoule. Il est nommé jus de goutte, puis le pressage du marc (résidus solides : peau, pépin, etc.), qui donne le vin de presse plus riche en tannins et plus colorés.

Après assemblage, les vins vont connaître une période de maturation appelée élevage Cette phase qui commence à partir de la fin de la fermentation jusqu’à la mise en bouteilles peut durer de quelques mois à plusieurs années. L’élevage sert à stabiliser le vin et à améliorer ses caractères aromatiques et gustatifs.  Dans ce registre, la fermentation malo-lactique qui intervient de manière spontanée avant l’hiver, contribue à assouplir les vins.tonneaux lightLes vins peuvent ensuite faire un passage en tonneau (le bois – essentiellement le chêne libère des tannins qui améliorent le vin). Une fois stabilisé, éventuellement vieilli, le vin sera mis en bouteille et bouché.

Le délai entre la vendange et la mise en bouteille est variable. Plusieurs années pour les grands crus, plutôt 6 mois en général, il est réduit à moins de trois mois pour les vins primeurs qui subissent des traitements particuliers pour raccourcir la période d’élevage.

Les vinifications en blanc

Autant les vivifications en rouge recherchent les échanges entre le moût et le jus à fermenter, autant les blancs donnent la priorité à la rapidité du pressurage – après le foulage égrappage- , un gage pour conserver intacts les arômes et le fruité des raisins. vinification blanc Depuis les années 1980, les pressoirs pneumatiques ont amélioré le travail en œuvrant à l’abri de l’air et en permettant de piloter finement la pression pour extraire le jus sans abîmer le raisin . Le jus des raisins blancs subit ensuite un débourbage, c’est à dire une séparation des éléments solides qui se déposent au fond de la cuve Les vignerons portent beaucoup d’attention à cette phase car elle détermine la qualité de la matière première livrée à la fermentation. Cette opération qui dure de quelques heures à quelques jours, doit se dérouler à l’abri de l’air et à une température maintenue fraîche ; dans le cas contraire on pourrait avoir une oxydation et un début de fermentation. Le débourbage naturel peut être renforcé par un ajout d’enzyme ou un collage qui accélèrent la précipitation des bourbes.

La fermentation démarre ensuite dans les cuves dont on surveille la température : au-dessus de 18° C , il y a risque de dégrader les arômes produits par le travail des levures.

Pour un vin blanc sec, la fermentation se poursuit jusqu’à épuisement des sucres.

Dans le cas d’un vin doux, la fermentation est arrêtée avant sa fin pour conserver une partie du sucre : c’est le mutage. L’arrêt peut être provoqué par ajout de SO2 (aseptisation du vin), par refroidissement brutal (anesthésie des levures), par filtration stérilisante (capture des levures dans un filtre à maille très fine), par l’ajout d’alcool (« vin doux naturel ») ou par la combinaison de plusieurs de ces méthodes.

Après la fermentation s’ouvre la phase d’élevage plus ou moins longue, sur des vins clarifiés  ou sur lies (les dépouilles des levures).  L’élevage peut comporter un passage en barrique.

Avant la mise en bouteille on cherche à clarifier et stabiliser le vin afin d’éviter les dépôts ultérieurs au fond de la bouteille (tartre), en utilisant le froid ou certains procédés biochimiques.

Les sulfites sont en général présents dans les vins blancs à des doses supérieures à celle des vins rouges, afin de protéger de l’oxydation et du démarrage de phénomènes indésirables dus à des micro-organismes. L’introduction de SO2 est d’autant plus importante que les sucres résiduels sont élevés (vins moelleux ou liquoreux). En production bio le taux de sulfite ne doit pas dépasser 100 milligrammes de sulfites par litre de vin rouge (contre 150 mg/l pour les vins conventionnels), et de 150 mg/l pour les vins blancs et rosés (au lieu de 200 mg/l pour les vins conventionnels).

lLes vinifications en rosé

Le rosé emprunte aux deux types de vinifications que nous avons décrites.

VinificationRosejpgContrairement à certaines légendes (et à certaines velléités des instances européennes), le vin rosé n’est pas issu du mélange de vin blanc et de vin rouge. C’est bien de grappes rouges (quelquefois de rouges très clair comme celles du cépage Cinsault) qu’il est issu. Dans tous les cas , la macération sera absente ou très courte à basse température, pour limiter le passage de la couleur et des tannins. Le pressurage viendra ensuite extraire les jus en limitant au maximum l’oxydation. Mêmes précautions, à l’instar des vins blancs pour conserver , les arômes, le fruité du fruit : débourbage soigneux, fermentation à température modérée, à l’abri de l’oxydation.

A L’origine le vin rosé constituait plutôt un sous-produit de l’élaboration des rouges avec la technique de la saignée. Mais les vins ainsi élaborés présentaient  des défauts: un taux élevé de sucre dans la matière ainsi prélevée qui amenait à un titrage excessif  d’alcool  ou à une présence envahissante de sucres résiduels.

Les producteurs de rosé sont maintenant spécialisés à l’intérieur de zones d’appellation (ex: Rosé de Provence), ils exercent dans des caves très équipées qui réclament un bon niveau de technicité.

Coté consommation, le rosé est à la mode surtout en période estivale. C’est le seul vin dont les ventes progressent chaque année dans l’hexagone.

Les autres leçons :

1- l’invention du vin

2- dans la vigne

4- dans votre verre

5 – Les vins effervescents

Et Auvergne  : un vignoble à découvrir

Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 4- Dans notre verre

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

Dans notre verre

Ça y est ! La bouteille est sur la table, nous savons maintenant qu’elle est le fruit de multiples soins apportés par le vigneron depuis la plantation de la vigne, jusqu’à la vinification en cave, l’élevage et l’embouteillage. Nous avons l’intuition que les caractéristiques, les qualités du breuvage qui nous est proposé sont en rapport avec les traitement que la vendange a reçu. Pour l’analyser, pour décrire ces caractéristiques organoleptiques nous n’avons que nos sens : la vue, l’odorat , le goût.

Notre premier contact avec le vin est visuelcouleurEn tout premier, c’est le cépage qui va influer sur la couleur du vin; par exemple, les cabernets sauvignons donnent des robes plus intenses que le pinot noir. La robe du vin évolue ensuite avec l’âge. Un vin jeune, rouge violacé, va évoluer vers le rouge orangé, et prendre ensuite des teintes tuilées, tout en perdant de son intensité. Les blancs vont prendre des teintes dorées avec l’âge et les vins liquoreux deviennent ambrés. L’oxydation provoque également un certain brunissement.

nezLa phase olfactive permet de découvrir le nez du vin et les arômes qui le composent. Il faut inspirer une une première fois en laissant le verre immobile, puis une seconde fois, après avoir fait légèrement tourner le vin dans le verre. L’odorat nous renseigne sur le taux d’alcool , et surtout sur  les arômes . Il peut nous alerter sur des défauts : acidité acétique ( vinaigre), goût de bouchon … Le repérage des arômes est complété par la sensation en bouche , précisément avec le phénomène de rétro-olfaction qui stimule les récepteurs olfactifs de l’arrière-nez.

La phase gustative vous renseignera définitivement sur le vin. En introduisant une petite quantité de vin afin de permettre sa diffusion dans la totalité de l’espace buccal, en aspirant un peu d’air pour brasser le contenu  et  remonter ainsi les composés volatils jusqu’aux fosses nasales puis en repérant, après la déglutition, la persistance en bouche.

Comment classer nos sensations?

·       Le sucre : C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré. Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux.

·         L’alcool : PiquetteLe temps n’est plus où l’on trouvait quelque sympathique «piquette», aux teintes violacées, titrant au grand maximum 10°, en général mal vinifiée, dont la conservation était très aléatoire. La légende voulait qu’elle fasse des centenaires ….- sauf cirrhose et autre ulcère d’estomac-.   Depuis,  un taux d’alcool d’au moins 12° est devenu la norme, un taux supérieur apparaissant comme un gage de qualité et de conservation en vue de la garde. Les taux élevés dépendent de l’exposition, se retrouvent plutôt dans la viticulture méridionale et sur des cépages comme le grenache et le muscat.

·         L’Acidité : ça peut être un défaut , lorsque la bactérie du vinaigre « aceto-bacter », stimulée par la présence d’oxygène dans le cas d’une mauvaise conservation, produit de l’acide acétique. A l’inverse, l’acidité peut être naturelle, en provenance de la grappe elle-même (acide malique, tartrique, citrique…). Dans ce cas, elle confère de la légèreté et de la vivacité aux vins (particulièrement les blancs). Une acidité trop élevée peut être la marque d’une vendange trop précoce, sur des raisins trop verts.
·   Les-Demoiselles-Tatin  L’astringence : ce n’est pas une saveur mais une sensation physique dans la bouche – L’astringence provoque l’assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Elle provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins (polyphénols), surtout présents dans les vins rouges. L’amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d’assèchement dans la bouche.Les tanins sont présents dans tous les vins rouges, à des doses très variables : très taniques : les vins du sud-Ouest (les Cahors à base de Malbec) . Peu taniques ( les beaujolais à base de Gamay, Les rouges de Centre Loire: Reuilly ci-contre). La vinification , et notamment la durée de macération influent beaucoup sur la présence des tanins. Le vieillissement modifie et adoucit les tanins.
L’Amertume :Dans le vin, une légère amertume ajoute à la complexité et à la persistance gustative. Toutefois, une trop grande amertume est considérée comme un défaut. Elle provient généralement des pépins de raisins dans le cas d’une extraction trop forte au pressurage.
Les arômes  :    Ils se perçoivent à la fois par le nez et l’arrière-bouche. Ce sont vraiment les marqueurs d’un cru, de sa personnalité et de son expression. On les classe en trois catégories selon leur origine. Les arômes primaires sont déjà présents dans le raisin ( exemple: le muscat) . Les secondaires sont produits par les levures pendant la fermentation ( ex: banane, ananas…). Les arômes tertiaires apparaissent pendant l’élevage (Tanins du chêne des barriques, ou micro-oxydation du vin)affiche-aromes-du-vin-2L’équilibre d’un vin : Pour un rouge il faut tenir compte de trois paramètres : acidité, alcool , structure tanique. Pour un blanc ce sont deux paramètres : l’acidité et l’alcool, avec la variante du sucre pour les demi-secs ou les liquoreux.

La structure du vin : La structure d’un vin rouge lui est apportée par ses tannins, c’est l’ossature du vin. L’intensité de la couleur annonce aussi la structure du vin. Pour les vins rouges, une couleur profonde présage en général un vin plutôt corsé, riche en tannins tandis qu’une couleur faible suggère un vin léger. Ainsi, plus un vin rouge est structuré plus sa propension à bien vieillir est prometteuse.

Alors, prêts pour la dégustation ? La priorité à vos sensations. Partir d’elles puis essayer de leur donner un nom, un qualificatif (et pas l’inverse).

Vous vous sentez un peu perdu(e)  dans le vocabulaire foisonnant et complexe des dégustateurs ?

Rassurez-vous, vous n’êtes pas seuls : Un sondage réalisé en 2013 révèle que les consommateurs n’apprécient pas le langage suranné voire prétentieux des notes de dégustation : 55% des sondés déclarent que les descripteurs utilisés par les dégustateurs professionnels ne les aident pas à comprendre le goût du vin, deux tiers d’entre eux considèrent que les descriptions mentionnées sur la contre-étiquette ne correspondent pas à leur propre analyse sensorielle, 91 % d’entre eux affirment ne pas consulter les critiques spécialisées avant de choisir un vinPrécision : il s’agit d’un sondage auprès d’un public de 1 000 consommateurs britaniques réalisé en ligne par One Pollet publié par le Télégraph

Alors, fiez-vous à vos sens ! A votre Santé !

Les autres leçons :

1 – L’invention du vin

2 – Dans la vigne

3 – Dans la cave

5 – Les vins effervescents  

 Et Auvergne  : un vignoble à découvrir

 

Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 5- Les vins effervescents

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

 Les vins effervescents

L’effervescence est un phénomène naturel qu’ont toujours connu les vignerons lorsque, au printemps les vins de l’automne précédent se mettaient à fermenter de nouveau et à prendre de la mousse.bouchon-de-champagne L’histoire des vins effervescents retrace les efforts des cavistes à domestiquer ce phénomène indésirable et à le transformer en avantage incomparable. Cette maîtrise ne s’est développé qu’avec l’apparition de procédés industriels de fabrication de bouteille en verre (et particulièrement de récipients suffisamment solides pour tolérer les pressions importantes des effervescents ), et avec la généralisation du bouchon de liège maintenu par un muselet – donc pas vraiment avant le milieu du  XVIIIème siècle. Ensuite c’est tout le savoir-faire des vignerons et des premières maisons de négoce qui a forgé la méthode champenoise. Depuis les coteaux de la Champagne, elle a essaimé ensuite dans toutes les régions viticoles de France, puis à la surface de la planète.

Méthode traditionnelle, méthode ancestrale, méthode champenoise… il y a plusieurs façon de faire des vins effervescents, mais certaines étapes sont communes à toutes ses méthodes.

(Cliquer sur le schéma pour l’afficher en grand)Schéma vinifcation vin effervescent

La méthode champenoise  

la méthode traditionnelle de production des vins mousseux qui en Champagne seulement a le droit de porter la mention « méthode champenoise » est également la plus longue et la plus onéreuse.

  •        Le vin « tranquille » est élaboré (c’est la première fermentation) à partir de raisins provenant de la zone d’appellation, issus de Pinot noir (raisins noirs à jus blanc), de Pinot meunier (noir à jus blanc) et de Chardonnay (blancs). On trouve aussi des rosés provenant soit de mélange de blanc et de rouge, soit de pinot noir macéré un certain temps avec le moût. Les « blancs de blancs » sont issus exclusivement de chardonnay.
  •        Premier embouteillage :   Un mélange de sucre et de levures, appelé liqueur de tirage, est ajouté au vin d’assemblage, ou vin de base, qui est ensuite embouteillé. Les bouteilles sont alors bouchées à l’aide d’une capsule-couronne provisoire. Une seconde fermentation alcoolique, appelée prise de mousse, se produit dans la bouteille. Le processus de fermentation génère du gaz carbonique qui, sous la pression, se dissout dans le vin et créera les fameuses bulles.
  •      Vieillissement et remuage : À la suite de cette deuxième fermentation, le vin est vieilli en bouteille sur les lies de levure, ce qui lui donne davantage de caractère. La durée du stockage sur lies, ou vieillissement, varie selon le style et la qualité recherchés (18 mois pour les brut sans année à 3 ans pour les millésimés  et bien plus pour les champagnes d’exception …). Finalement, les lies sont retirées de la bouteille au moyen d’un procédé connu sous le nom de remuage. À l’origine, il fallait plusieurs semaines pour remuer la bouteille afin d’amener les lies collantes jusque dans le goulot, mais la mécanisation du procédé a réduit cette durée à une dizaine de jours.
  •     Deuxième embouteillage : Il s’agit d’éliminer ce dépôt par une pratique qui s’appelle le dégorgement. Le col de la bouteille inclinée est congelé, la capsule est retirée et les lies sont éjectées. Une petite dose de vin permettant une compensation du niveau et un ajustement final de la teneur en sucre est ajoutée, puis bouchon, muselet et capsule de surbouchage sont mis en place (la pression dans la bouteille : 4,07 à 6,07 atmosphères). La dose de sucre varie selon les caractéristiques du produit : Brut pas  plus de 15 g de sucre (de canne de préférence ou de concentré de vin ) par litre. Sec : 17 à 35 g/litre. Demi-sec : de 33 à 50 g/litre. Doux : plus de 50 g/litre.

La notion de marque, primordiale en Champagne, n’est pas en cohérence avec la notion de terroir habituellement consacrée dans la définition des appellations en France. Elle a pour effet de gommer systématiquement les particularités de chaque terroir. Elle a cependant l’avantage d’assurer la garantie, pour le consommateur, de retrouver un gout constant résultant de l’assemblage minutieux de vins de zones de production et de millésimes différents.

Sur les 324 crus (qui correspondent aux territoires des communes) que compte l’appellation, seuls 17 ont droit à l’appellation Grand Cru et 43 à celle de premier cru.

Quelques vignerons ont pris le parti de s’affranchir de la pratique de l’assemblage et recherchent ainsi le maximum d’expression du terroir.

Le territoire de l’appellation est très vaste et composite :

(Cliquer sur le schéma pour l’afficher en grand)

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Les différents crus du champagne

bouteilles Les champagnes sont classés par rapport à la provenance des raisins, à leur sélection et au traitement qu’ils subissent en cave.

 

  • Brut sans année (BSA) Il s’agit d’un champagne élaboré à partir de cépages, d’années et de régions différentes pour maintenir le goût typique de la marque aussi constant que possible. Mêlant en général un tiers de chardonnay, un tiers de pinot noir et un tiers de pinot meunier, il est élevé 18 mois en cave avant d’être mis en vente.
  • Champagne millésimé Composé exclusivement de raisins d’une même année, il combine les cépages et les régions, et doit avoir vieilli au moins trois ans en cave. Son goût peut donc varier d’un millésime à l’autre. Selon les marques, seules les bonnes années sont millésimées.
  • Grand cru Champagne provenant des seules communes classées à 100 %, celles qui possèdent les meilleurs terroirs.
  • Premier cru Champagne provenant de communes dont le classement est compris entre 90 et 99 %.
  • Cuvée spéciale, Brut réservé, Brut premier, Grande réserve : Ces mentions n’ont aucune signification réglementaire. Elles correspondent à une démarche purement commerciale des grandes maisons.
  • Blanc de blancs Champagne élaboré exclusivement à partir de raisins de cépage chardonnay (raisin blanc à jus blanc). Le goût est généralement plus fin et le prix plus élevé.
  • Blanc de noirs Champagne blanc, plus charpenté, issu de raisins noirs à jus blanc (pinot noir et pinot meunier).
  • Champagne rosé Il s’obtient en ajoutant à du champagne ordinaire un vin rouge de la région (en général le Bouzy), ou en laissant macérer un temps la peau des pinots lors de la vinification.
  • Brut, sec ou demi-sec Presque tous les champagnes sont bruts. Pour mériter cette appellation, ils ne doivent pas contenir plus de 15 g de sucre (de canne de préférence ou de vin vieux) par litre. Les proportions sont de 17 à 35 g/litre pour le sec et de 33 à 50 g/litre pour le demi-sec. Un champagne doux en contiendra plus de 50 g/litre.

 

Savoir lire les étiquettes

 

bouteillesLe champagne est le seul vin AOC pour lequel la mention d’appellation d’origine n’est pas obligatoire. En revanche, l’étiquette doit indiquer la raison sociale de l’élaborateur (c’est-à-dire celui qui effectue la prise de mousse ou, au minimum, le dégorgement) et son statut. Il peut produire lui-même ses raisins ou les acheter à un producteur situé dans l’appellation.

RM. Récoltant-manipulant. Vigneron qui cultive ses vignes, vinifie sa récolte et élabore lui-même son champagne. Il l’embouteille sous son propre nom ou sa propre marque

RC. Récoltant-coopérateur. Viticulteur qui confie ses raisins à la coopérative et les récupère après la seconde fermentation en bouteille. Il commercialise ensuite ses champagnes sous son nom ou celui de sa marque.

NM. Négociant-manipulant. Société qui achète des raisins  à des vignerons, les vinifie et élabore son champagne à partir de cette matière première. Dans certains cas achète les bouteilles sur lattes avant vieillissement et remuage.

CM. Coopérative de manipulation. C’est une cave à laquelle les adhérents apportent leurs raisins. Elle se charge de les presser, de les vinifier puis d’élaborer les assemblages. Tout ou partie de ces bouteilles peut être vendu sous le nom de la coopérative ou une marque commune

SR. Société de récoltants. Groupement de producteurs qui commercialisent souvent sous une marque commune.

MA. Marque d’acheteur. Marque de détaillant qui commercialise un champagne dont il n’est pas l’élaborateur

 

Choisir son champagne

bouteillesBrut sans année, millésime, champagnes de marque ou de producteurs , vous avez compris que le monde du Champagne est complexe (Il existe aujourd’hui 284 maisons de négoce auxquelles il faut rajouter les 43 coopératives et les 4722 producteurs indépendants). Alors pour se retrouver dans cette jungle sans vider votre compte en banque, faites confiance aux guides des vins : Parker , Hachette, Gault et Millau…

 

Les autres méthodes

 

      La méthode de la clairette de Die,  du Diois img_clairette_de_die

et de la vallée de la Drôme. Elaborée à partir de muscat (au moins 75%)et de Clairette blanche. La première fermentation-en cuve- est arrêtée par le froid. on ne rajoute pas de sucre. La seconde fermentation s’effectue en bouteille à basse température. Après la prise de mousse, au bout de quatre mois minimum, on vidange les bouteilles à froid et sous pression, pour effectuer une filtration des levures . Entretemps les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à nouveau leur contenu, toujours sous pression. Il n’y a ainsi aucune perte du gaz d’origine. Le taux d’alcool est de 7 à 9 °. L’étiquette porte la mention « Tradition »

On trouve aussi des Clairettes élaborées selon la méthode champenoise. Elles sont signalées comme « Brut » sur l’étiquette.   

 

La méthode de la cuve close

La prise de mousse, après apport de sucre et de levure, ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression.

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Pour compenser la perte de dioxyde de carbone naturel pendant la mise en bouteille l’ajout de CO2 alimentaire est autorisé. Cette méthode est utilisée pour fabriquer les SEKT allemands ( les allemands sont de gros consommateurs et de gros producteurs – principalement à base de vins importés- de vins effervescents) et tchèques, les vins sardes , des cidres et les prosecco…. Elle est également appelée méthode italienne en Italie.

Les crémants

de Bourgogne, d’Alsace, de Touraine, de Loire…) sont des vins effervescents mousseux obtenus par méthode traditionnelle (alias « méthode champenoise » en Champagne) dans une aire d’appellation particulière. Même procédé que le Champagne mais n’ont pas le droit à l’appellation « Champagne»

 

la blanquette de Limoux

dite brute est obtenue selon la méthode traditionnelle «champenoise ». Pour la blanquette de Limoux dite méthode ancestrale  la fermentation est entièrement naturelle dans la bouteille sans transvasement. Le cépage est principalement le Mauzac. Le taux d’alcool est autour de 7°.

 

Les bulles : un succès universel

 Depuis l’époque où dom Pérignon (un moine bénédictin de l’abbaye d’Hautvillers) a importé de Limoux  la méthode de la prise de mousse du vin et l’a adaptée sous le label « méthode champenoise », les vins effervescents ont conquis les moments de fête . En 2012 ce sont 2,5 milliards de bouteilles qui ont été consommées aux quatre coins de la planète dont près de 50% de champagne !

Pour finir, je vais vous faire une confidence : Je n’aime pas le Champagne, surtout certaines bouteilles aux bulles grossières et agressives, sur la base d’un vin clairet et toujours un peu acide. En revanche une petit Clairette, simple et fruitée me fera plaisir, au coeur de l’été !

Et puis on attend l’effervescent que nous promet Jean, notre ami viticulteur en attendant que sa vigne pousse et porte sa première vendange!

 

A Votre Santé !barLes autres leçons :

1 – L’invention du vin

2 – Dans la vigne

3 – Dans la cave

4 – Dans notre verre

 Et Auvergne  : un vignoble à découvrir