Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 1 – L’invention du vin

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

L’alcool un compagnon fidèle de l’homme

Vers le milieu du IXe millénaire av. J.-C.,  dans le croissant fertile (l’actuelle Irak), des groupes humains, déjà en partie sédentaires, commencent à  domestiquer des animaux (mouton, chèvre) et les plantes (blé, orge suivis de légumineuses) dans un but alimentaire. Ils inventent l’agriculture.  Ils ne vont pas tarder à découvrir les boissons alcoolisées, leurs procédés de fabrication et leurs effets.

Dans le Caucase, sur le site d’Areni, les chercheurs ont mis à jour une cave viticole qui remonte à 4100ans avant JC. En Iran les vestiges retrouvés au nord des monts du Zagros sont plus anciens (5400-5000 av. J.-C.).  Pour la bière : les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, datent  du IVe millénaire av. J.-C.Noe

Dans la bible, Noé réchappé du déluge est le premier viticulteur et n’échappe pas à l’ébriété, à la connaissance de ses trois fils : Sem, Cham et Japhet.  Cham, qui a retrouvé son père ivre et nu, verra sa descendance (son quatrième fils Canaan) maudite.

Sur tous les continents, les humains déploient des trésors d’ingéniosité pour élaborer des procédés qui conduisent à l’alcool avec la matière première dont ils disposent: orge , riz, maïs ou manioc pour la bière,  sève d’agave pour le  pulque , une boisson au degré d’alcool faible (6-8 degrés) élaborée par les indiens avant la mise au point de la Tequila,  lait fermenté pour le Kefir, miel pour l’hydromel, le chouchen de nos amis bretons, canne à sucre pour le vesou , le vin de canne qui donnera le rhum, sève d’érable ou de bouleau qui donne des vins clairs,  pommes pour le cidre  L’inventaire s’élargit encore avec la distillation introduite en Espagne par les arabes au VIIIème siècle.

 Au coeur de tous ces procédés, la fermentation alcoolique, opéré par une levure Saccharomyces cerevisiae ( levure de biere ou de boulanger) qui se développe et se nourrit exclusivement  de sucres (glucides) fermentescibles.  Mais ce n’est pas si simple. L’amidon du manioc ne fermente pas spontanément -les indiens d’Amérique du sud  utilisaient  leur salive  dans  une longue mastication-, l’amidon des céréales doit subir un maltage pour libérer son sucre.

Le succès du Vin

Rien de tel pour les sucres de la vigne, tous directement fermentescibles  – glucose, fructose, maltose, saccharose, présents à une teneur élevée dans la grappe. Des techniques simples se diffusent comme dans l’Egypte ancienne ci-dessous. Nakht 8Il suffit de fouler les raisins gorgés de jus dans un récipient étanche pour que la fermentation démarre, et parvienne à  des concentrations élevées d’alcool (jusqu’à 16-17° selon la matière première) . Même si les techniques de vinification se sont au fil du temps complexifiées et perfectionnées, cette simplicité et cette puissance sont sans doute les raisons qui expliquent son succès, au moins dans toutes les parties du monde où le climat le permet.

Ajoutons à ces dispositions naturelles, des  sociétés et des religions qui ont porté le vin à un statut de marqueur civilisationnel : «  Ceci est mon sang » , le sang de la vigne a pris une place éminente dans la liturgie chrétienne, et le vin s’est installé dans tout l’empire romain. Des navires lourdement chargés de milliers d’amphores sillonnaient tout le bassin méditerranéen, on retrouvait le vin romain jusqu’en Rhénanie.chargement amphoresLongtemps cantonné à l’Europe du sud,  le vin a essaimé au cours du XXème siècle  sur les cinq continents. Derrière les trois poids lourds de la viticulture mondiale – la France, l’Italie, l’Espagne – sont apparus des outsiders : Usa, Chine (dans une croissance rapide), Australie, Argentine, Chili … Autant de pays qui ont pris le goût du vin (les USA sont désormais le premier marché mondial) et constituent de nouveaux débouchés pour nos crus. Mais ils savent aussi monter en gamme et venir concurrencer nos produits.production 2012La France dispute la première place à l’Italie : une année l’une, une année l’autre.  Sur le marché international, la viticulture française progresse en valeur mais pas en volume, c’est dire que ce sont ses meilleurs crus qui se vendent le mieux. L’exportation du vin représente un peu moins de 8 milliards d’euros soit la moitié de toutes les exportations de l’agro-alimentaire.

Sur le terrain , la viticulture fait vivre 85 000 exploitations , sans subventions publiques significatives – ce qui en fait une exception dans le paysage agricole français. Les appellations médiocres , les productions de masse peu performantes et de faible qualité sont à la peine, jusqu’à pratiquer l’arrachage. A l’autre extrémité,  les grands crus ne se sont jamais aussi bien portés. Au final, les surfaces cultivées régressent : – 7% entre 2008 et 2012 mais la production en valeur progresse : +16% pour la seule année 2011.

Avec une consommation qui baisse régulièrement en France (-12% entre 2000 et 2012) les acteurs de la filière sont bien conscients que l’avenir des vignerons hexagonaux se joue à l’international.

Alors , notre culture du vin, le soin apporté à sa production, les signes de qualité et un marché de connaisseurs, voilà de bons atouts pour donner une suite positive à notre longue histoire avec le vin.

Pour en savoir plus Rapport 2013 de l’Organisation internationale du Vin

Les autres leçons :

2 – dans la vigne

3-dans la cave

4 – dans nos verres

5 – les vins effervescents

 Et Auvergne  : un vignoble à découvrir

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