Auvergne : un vignoble à découvrir

Trois jours de beau temps en camping-car en Auvergne : une belle occasion de découvrir des paysages que nous connaissions peu ou pas. Mais quand Danièle m’a annoncé qu’on pourrait visiter les différents crus d’Auvergne, je suis resté perplexe.

En Auvergne, on connait le vignoble de Saint-Pourçain, célèbre pour son rouge  léger. C’est dans le département de l’Allier. Mais dans le Puy-de-Dôme ?  Aucune appellation ne me vient à l’esprit, je sèche.

Un nom revient à Danièle : Corent , moins de 15 km au sud de Clermont, une de ces collines découpées (un puy) dans ces plateaux de basalte au-dessus de l’Allier. C’est sur ce relief tabulaire que les gaulois auvergnats – les arvennes – avaient installé sans doute leur capitale : plusieurs centaines d’habitations, un sanctuaire, un théâtre, des ateliers…ville-Gauloise - CorentMais ce qui nous intéresse aujourd’hui se situe sur les pentes exposées au Sud: Les rangs de Gamay bien alignés, dans la perspective des puys qui se succèdent jusqu’au Puy de Dôme.vignes corent-7776Le rosé frais et parfumé se trouve difficilement dans le village de Corent. La plupart des caves étagées sur plusieurs niveaux de ce village accroché aux pentes ne sont plus utilisées pour la vinification. C’est dans la vallée que sont installés la plupart des cuvages où l’on perpétue la tradition. On n’a pas attendu ici la grande mode du rosé, présente désormais dans la plupart des vignobles. Chez les Sciortino, à Lachaux, on presse les raisins, tout juste égrappés, le plus rapidement possible après la vendange (qu’on pratique ici à la main, alors que la machine s’impose de plus en plus aux alentours). Le gamay (peau noire, jus blanc) donne à ce rosé une couleur légère, délicate et des arômes intacts.

Nous avons retrouvé (sur internet) le chemin des crus auvergnats. Nous voici partis vers Boudes, juste après Issoire.

Boudes, c’est vraiment le Sud : les maisons vigneronnes du village qu’on imagine écrasées sous le soleil estival, les ruelles fraîches autour de l’église.boudes eglise-7789Au-dessus du village allongé le long du ruisseau (le Couzilloux) : un coteau qui n’en finit pas , les pentes orientées plein sud, les rangs verticaux des vignes ponctués de quelques bosquets.boudes coteaux-7814Après la promenade recommandée dans la vallée des saints, nous sommes impatients de nous intéresser aux caves. Un bonne adresse dans le village:

Annie dans ses vignes à Boudes, en pleine taille
Annie dans ses vignes à Boudes, en pleine taille

Annie Charmensat, viticultrice, héritière de cinq générations de vignerons. Son caveau est encombré des récompenses gagnées par ses rouges (les seuls en AOC Boudes) – mais aussi par les blancs et rosés (qui ne peuvent bénéficier que de l’appellation Côtes d’Auvergne) – au Concours général de Paris ainsi que des distinctions du Guide Hachette des vins. Les rouges s’appuient sur une alliance de Gamay (au moins 51%) et de Pinot noir.  Les raisins sont égrappés puis la macération assure une circulation des tannins et de la couleur , en concomitance avec le démarrage de la fermentation qu’on souhaite assez rapide.

Au final un rouge puissant, à la couleur intense, aux tannins polissés qui a conservé une large palette aromatique.

Corent, Boudes c’est plutôt le sud du Puy de Dôme. Lorsqu’on regarde la carte  des appellations Côtes d’Auvergne (ci-dessous, cliquer pour agrandir) on s’aperçoit que le reste du vignoble se trouve plus au Nord et en proximité de zones urbaines denses. carte vignobl aoc auvergneNous voici repartis vers le nord avec quelques conseils fournis par Annie Charmensat : « Allez voir Pierre Goigoux, à Chateaugay, il fait du bon vin et connaît la viticulture auvergnate comme sa poche. »

Chateaugay et son château médiéval dominent l’agglomération de Clermont-Ferrand qui s’est étalée jusqu’à ses pieds. chateaugay-7879Le vignoble est installé de tous temps sur les pentes exposées plein sud. Autrefois, les vignerons avaient installé leurs caves sous le sommet de cette colline, en creusant les marnes, en bâtissant des voûtes de pierres et en protégeant l’accès avec de lourdes portes de bois. Alignées par dizaines dans la bien-nommée rue des caves, elles sont maintenant pour la plupart délaissées.Chateaugay les caves -7887Les bâtiments de l’exploitation de Pierre Goigoux sont à Pompignat, en bas des coteaux de vignes, qu’il a mis en valeur en créant le domaine.

Pierre goigoux fait évidemment un rouge appellation Chateaugay – à base exclusive de Gamay. Chateaugay pierre goigoux-Comment le caractériser ? « On dirait un bon beaujolais » m’avancé-je. Notre viticulteur ne refuse pas l’appréciation. « On est souvent injuste avec les beaujolais qui ont, hélas, connu beaucoup de dérives. C’est un terroir que j’aime bien , ayant fait mes études de viticulture à Macon-Davayé, un peu plus au Nord. » Pierre Goigoux  a plus d’un tour dans son sac : il vinifie aussi des rosés, un blanc Chardonnay, un rouge « Pinot vieilli en fût de chêne » et, surprise ! un Chanturgue, si rare. Dans l’appellation, il ne reste plus que 9 Ha aux pieds des immeubles de cette cité de Clermont-Ferrand, sur des vielles vignes Pinot et Gamay.

Nous n’avons pas déniché de Madargue, l’appellation qui s’étend en périphérie de Riom. La ville a progressivement avalé les 200 ha autrefois exploités. Il a fallu quelques pionniers pour recréer un cru discret, original et orienté vers la qualité. On peut heureusement s’en procurer quelques flacons auprès de la cave de Saint-Verny (installée à Veyre-Monton) qui distribue la plupart des appellations d’Auvergne

Alors , cette viticulture auvergnate ? On a peine à imaginer qu’à la fin du XIXème siècle Le Puy de Dôme fut le troisième département viticole après l’Hérault et l’Aude en quantité. Un moment épargnée par le phylloxéra (le répit ne durera que 20 ans) la viticulture auvergnate ne s’en relèvera finalement pas. C’est à une vraie renaissance à laquelle nous assistons depuis les années 1970, avec la qualité au rendez-vous !

Des vins généreux, fruités et pleins de charme, avec cette touche volcanique, présente dans chaque cru, qui fait sa typicité.Chateaugay pierre goigoux vignes-7908

Pour en savoir plus:vignoble auvergne

L’excellent livre édité à l’initiative de Pierre Goigoux lorsqu’il était président du syndicat des viticulteurs de l’appellation Côtes d’Auvergne . « Le vignoble des Côtes d’Auvergne – Une nouvelle AOC » Editions Quelque part sur terre. On le trouve en vente chez les vignerons et même sur Amazon. Je lui dois l’emprunt des deux photos de viticulteur(trice).

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Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin …et apprécier les bonnes bouteilles :

1 L’invention du vin

2 Dans les vignes

3 Dans la cave

4 Dans votre verre

 5 Les vins effervescents

Et le blog préféré du Clairon:

banniere les mots justes bis

 

Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 1 – L’invention du vin

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

L’alcool un compagnon fidèle de l’homme

Vers le milieu du IXe millénaire av. J.-C.,  dans le croissant fertile (l’actuelle Irak), des groupes humains, déjà en partie sédentaires, commencent à  domestiquer des animaux (mouton, chèvre) et les plantes (blé, orge suivis de légumineuses) dans un but alimentaire. Ils inventent l’agriculture.  Ils ne vont pas tarder à découvrir les boissons alcoolisées, leurs procédés de fabrication et leurs effets.

Dans le Caucase, sur le site d’Areni, les chercheurs ont mis à jour une cave viticole qui remonte à 4100ans avant JC. En Iran les vestiges retrouvés au nord des monts du Zagros sont plus anciens (5400-5000 av. J.-C.).  Pour la bière : les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, datent  du IVe millénaire av. J.-C.Noe

Dans la bible, Noé réchappé du déluge est le premier viticulteur et n’échappe pas à l’ébriété, à la connaissance de ses trois fils : Sem, Cham et Japhet.  Cham, qui a retrouvé son père ivre et nu, verra sa descendance (son quatrième fils Canaan) maudite.

Sur tous les continents, les humains déploient des trésors d’ingéniosité pour élaborer des procédés qui conduisent à l’alcool avec la matière première dont ils disposent: orge , riz, maïs ou manioc pour la bière,  sève d’agave pour le  pulque , une boisson au degré d’alcool faible (6-8 degrés) élaborée par les indiens avant la mise au point de la Tequila,  lait fermenté pour le Kefir, miel pour l’hydromel, le chouchen de nos amis bretons, canne à sucre pour le vesou , le vin de canne qui donnera le rhum, sève d’érable ou de bouleau qui donne des vins clairs,  pommes pour le cidre  L’inventaire s’élargit encore avec la distillation introduite en Espagne par les arabes au VIIIème siècle.

 Au coeur de tous ces procédés, la fermentation alcoolique, opéré par une levure Saccharomyces cerevisiae ( levure de biere ou de boulanger) qui se développe et se nourrit exclusivement  de sucres (glucides) fermentescibles.  Mais ce n’est pas si simple. L’amidon du manioc ne fermente pas spontanément -les indiens d’Amérique du sud  utilisaient  leur salive  dans  une longue mastication-, l’amidon des céréales doit subir un maltage pour libérer son sucre.

Le succès du Vin

Rien de tel pour les sucres de la vigne, tous directement fermentescibles  – glucose, fructose, maltose, saccharose, présents à une teneur élevée dans la grappe. Des techniques simples se diffusent comme dans l’Egypte ancienne ci-dessous. Nakht 8Il suffit de fouler les raisins gorgés de jus dans un récipient étanche pour que la fermentation démarre, et parvienne à  des concentrations élevées d’alcool (jusqu’à 16-17° selon la matière première) . Même si les techniques de vinification se sont au fil du temps complexifiées et perfectionnées, cette simplicité et cette puissance sont sans doute les raisons qui expliquent son succès, au moins dans toutes les parties du monde où le climat le permet.

Ajoutons à ces dispositions naturelles, des  sociétés et des religions qui ont porté le vin à un statut de marqueur civilisationnel : «  Ceci est mon sang » , le sang de la vigne a pris une place éminente dans la liturgie chrétienne, et le vin s’est installé dans tout l’empire romain. Des navires lourdement chargés de milliers d’amphores sillonnaient tout le bassin méditerranéen, on retrouvait le vin romain jusqu’en Rhénanie.chargement amphoresLongtemps cantonné à l’Europe du sud,  le vin a essaimé au cours du XXème siècle  sur les cinq continents. Derrière les trois poids lourds de la viticulture mondiale – la France, l’Italie, l’Espagne – sont apparus des outsiders : Usa, Chine (dans une croissance rapide), Australie, Argentine, Chili … Autant de pays qui ont pris le goût du vin (les USA sont désormais le premier marché mondial) et constituent de nouveaux débouchés pour nos crus. Mais ils savent aussi monter en gamme et venir concurrencer nos produits.production 2012La France dispute la première place à l’Italie : une année l’une, une année l’autre.  Sur le marché international, la viticulture française progresse en valeur mais pas en volume, c’est dire que ce sont ses meilleurs crus qui se vendent le mieux. L’exportation du vin représente un peu moins de 8 milliards d’euros soit la moitié de toutes les exportations de l’agro-alimentaire.

Sur le terrain , la viticulture fait vivre 85 000 exploitations , sans subventions publiques significatives – ce qui en fait une exception dans le paysage agricole français. Les appellations médiocres , les productions de masse peu performantes et de faible qualité sont à la peine, jusqu’à pratiquer l’arrachage. A l’autre extrémité,  les grands crus ne se sont jamais aussi bien portés. Au final, les surfaces cultivées régressent : – 7% entre 2008 et 2012 mais la production en valeur progresse : +16% pour la seule année 2011.

Avec une consommation qui baisse régulièrement en France (-12% entre 2000 et 2012) les acteurs de la filière sont bien conscients que l’avenir des vignerons hexagonaux se joue à l’international.

Alors , notre culture du vin, le soin apporté à sa production, les signes de qualité et un marché de connaisseurs, voilà de bons atouts pour donner une suite positive à notre longue histoire avec le vin.

Pour en savoir plus Rapport 2013 de l’Organisation internationale du Vin

Les autres leçons :

2 – dans la vigne

3-dans la cave

4 – dans nos verres

5 – les vins effervescents

 Et Auvergne  : un vignoble à découvrir

Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 2 – Dans les vignes

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

Tout le savoir-faire des vignerons commence d’abord dans la vigne. Au fil des siècles, des millénaires, cette plante si particulière a donné lieu à des pratiques culturales à la fois précises et diversifiées.

La pratique de la vigne 

La vigne est une lianeA l’état sauvage elle a de  très longs rameaux. Au printemps, les bourgeons de l’extrémité débourrent les premiers et ralentissent, voire inhibent le développement des bourgeons situés plus bas. C’est ce qu’on appelle la dominance apicale. Cette particularité trouve son fondement dans la nécessité de la vigne sauvage de croitre très rapidement en forêt pour atteindre l’étage ensoleillé de la canopée. A l’inverse, les viticulteurs cherchent à réduire cette exubérance végétative au profit de la formation et de l’alimentation des grappes, d’où l’importance de la taille et de diverses pratiques visant à limiter le développement du feuillage : ébourgeonnage au printemps, écimage, vendanges en vert.

      Une autre caractéristique propre aux lianes, c’est d’être dépendant d’un support auquel elle s’accroche par des vrilles. Dans le vignoble il peut s’agir d’un simple échalas , d’un réseau de piquets et de fils de fer, ou bien de véritables pergolas en hauteur. Parfois la vigne est taillée si près du sol (taille en gobelet) qu’elle trouve son maintien en elle-même.montage conduite vigne
La vigne est une plante pérenne  La durée de vie d’un cep varie de 30 à 60 ans, parfois jusqu’à 100 ans. Au fil des ans le système racinaire met en place une exploitation en profondeur du sol ( entre 2 et 5 m ,Vieux cep jusqu’à 15 m dans les sols très difficiles). Cette longue symbiose avec le sol explique l’impact du substrat (la nature du sol, sa composition, son exposition, le régime hydrique local) sur les caractéristiques et les saveurs du vin. C’est toute l’importance de la notion de terroir sur laquelle est basée la classification des vins et de leurs qualités : les Appellations d’Origine Contrôlée 

   La vigne est adaptée aux climats méditerranéens  doux et humide l’hiver, sec et chaud  l’été. Elle peut supporter le froid jusqu’au moment où les bourgeons floraux apparaissent; les gels de printemps peuvent être destructeurs.  La chaleur et la sécheresse ont pour effet de concentrer les sucres dans le raisin; cependant si le stress hydrique est précoce et prolongé, il peut avoir des effets négatifs sur la vendange. L’irrigation est très répandue dans de nombreux pays dans le monde, en France elle est peu pratiquée et strictement réglementée  irrigation-goutte-a-goutte.    La recherche a montré que l’irrigation n’est pas néfaste à la qualité à la condition expresse de cesser l’arrosage dès la véraison (lorsque les grains prennent de la couleur, autour du 15 août) . En AOC la réglementation l’interdit après le 1er mai . Elle peut être tolérée exceptionnellement en cas de canicule entre le 15 juin et le 15 août.

Les zones méditerranéennes connaissent des climats très variables d’une année sur l’autre, à la différence des zones tropicales ou tempérées. D’où l’importance des millésimes qui traduisent dans les caractéristiques du vin les données climatiques et environnementales de chaque année.

Les ennemis de la vigne :

Le phylloxera .phylloxéra C’est une sorte de puceron ravageur de la vigne qui s’attaque aux feuilles , et, plus grave,  aux racines. La plante ne tarde pas à mourir dans les trois ans qui suivent . Le phylloxera a détruit complètement  le vignoble à partir de 1864. Une vraie catastrophe pour des régions qui ne vivaient que de la vigne. Il a fallu replanter tout le vignoble avec des porte-greffes résistants. Une opération qui a duré des décennies, jusqu’au début du XXème siècle.

Les maladies fongiques dues à des champignons : le  mildiou , l’oïdium, le botrytis. En culture conventionnelle, elles sont combattues par application de fongicides qui sont projetés en aérosol par un système pneumatique.

pulverisateur Les pesticides se retrouvent hélas dans le vin . L’UFC-Quechoisir a trouvé dans un Graves blancs des teneurs en résidus  3 364 fois plus élevée que la norme appliquée à l’eau potable (0,5 μg/kg). Les analyses varient beaucoup avec les échantillons, cela dépend des pratiques culturales des vignerons et des précautions prises  : fréquence, niveau des doses appliquées et dates d’épandage. Les vignes en bio présentent des taux de résidus négligeables – les traitements autorisés sont uniquement  le soufre et la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre)

Le raisin n’est pas stockablePeu transportable, il doit être transformé rapidement, donc dans la proximité du vignoble.  Le modèle de l’exploitation viticole intègre généralement une cave où le vigneron traite lui-même en temps réel sa vendange. Chaque vigneron a développé ses méthodes (encadrées cependant par le cahier des charges de l’appellation) et se sent responsable du produit fini et de sa personnalité. Ce sont les arguments avancés par les vignerons indépendants en faveur des caves particulières qui constituent la majeure partie des producteurs en France. Deux exceptions à cette règle : le Champagne qui nécessite  un savoir-faire, des équipements, des caves que les négociants ont su développer – une grande partie de la récolte est donc vendue en l’état aux grandes maisons de négociant  par les vignerons . L’autre exception date à peine d’un siècle, lorsque les viticulteurs de Maraussan dans l’Herault s’unirent pour fonder la première cave coopérative en 1905, en réaction à la grave crise viticole et contre les négociants accusés de fraudes et de spéculation. 800px-Maraussan_la_cave_cooperative

Les coopératives sont maintenant implantées dans tout le territoire, elle vinifient 50% de la production viticole. Avec la montée des exigences de qualité, on leur fait souvent le reproche de mélanger le bon raisin et le moins bon, de gommer les particularités de chaque terroir et une moindre attention au suivi des vinifications, à la différence des vignerons indépendants. Beaucoup d’entre elles ont cependant mis en place des systèmes de notation et des vinifications séparées qui vont dans le sens de l’amélioration de la qualité.

*Les vignes vues du ciel, un joli diaporama sur des photos prises par mes soins  Au-dessus de Quincy et Reuilly

Les autres leçons:

1 – L’invention du vin

 3 – Dans la cave

4 – Dans notre verre

5 – Les vins effervescents

 Et Auvergne  : un vignoble à découvrir

Cinq leçons pour connaître la vigne et le vin … et apprécier les bonnes bouteilles. 3 – Dans la cave

Depuis le temps où je terminais  mes études d’ingénieur dans la zone viticole Fitou-Corbières-Minervois à arpenter les vignes, établir les essais sur le terrain et suivre les vinifications séparées, de la cave aux jurys de dégustation, j’ai conservé un intérêt constant  pour le monde de la vigne et du vin, bien que jamais à titre professionnel.  Une fois à la retraite j’ai pris l’initiative de partager avec mes proches mes connaissances et mes sensations à propos de ce breuvage qui a accompagné pendant des millénaires la marche en avant de la civilisation occidentale.

3-Dans la cave

Les grappes arrivent à maturité. Il faut choisir la date des vendanges! bis-1993C’est un moment difficile pour la décision du vigneron : trop tôt on risque d’avoir des vins verts, trop acides, aux arômes herbacés, avec peu de sucres et partant, peu d’alcool, trop tard c’est s’exposer au Botrytis, la pourriture grise qui n’est pas toujours pourriture noble (comme dans les Sauternes), et à la dégradation des raisins.

Dans les vignes, la vendange s’organise, traditionnellement à la main, parfois grain par grain -c’est l’exception de quelques crus en vendange tardive- mais principalement à la machine qui s’est imposée depuis un vingtaine d’année, surtout pour les blancs, sauf dans les appellations qui l’interdisent. C’est maintenant dans la cave que les enjeux de la réussite se déplacent.

Les levures en action

C’est là que nous retrouvons nos fameuses Saccharomyces cerevisiae. Elles se retrouvent à l’état naturel sous forme de spores dans  l’environnement des grappes ou bien sont introduite par le vigneron (en provenance d’une sélection en laboratoire).

La fermentation alcoolique , c’est leur job :

 

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Pour les chimistes, c’est clair : le sucre c’est  C6H12O6

L’alcool éthylique , (ou éthanol) c’est  C2H5OH

et le gaz carbonique c’est  CO2

Un fois dans le moût riche en sucres fermentescibles, les levures ne produisent pas d’emblée de l’alcool. Tant qu’elles disposent d’oxygène,  elle vont d’abord se multiplier.  Comme tout élément vivant , elles consomment de l’oxygène et produisent du gaz carbonique. C’est  la voie aérobie.  C’est ce qui se passe dans le pétrin du boulanger qui doit aérer longtemps la pâte en la pétrissant pour que les levures de boulangerie (les mêmes Saccharomyces cerevisiae) se multiplient et produisent les fameuses bulles de gaz carbonique qui font lever la pâte.

Mais dans la cuve du vigneron, le gaz carbonique s’accumule, l’oxygène manque. Les levures déclenchent alors le plan B, elle vont trouver leur énergie, en l’absence d’oxygène, en cassant les molécules de glucides dans une réaction qui produit de l’alcool et du gaz carbonique. C’est la voie anaérobie.

Ce mécanisme , il est commun à toutes les vinifications. Mais il se décline en de multiples variations selon la matière première (rouge ou blanc…) et selon le type de vin qu’on cherche à obtenir.

Les vinifications en rouge

De retour de la vigne, les grappes sont triées, éraflées (on écarte la rafle qui est le support ligneux de la grappe) et foulées (les grains de raisins sont éclatés). Avant de passer au pressoir, les rouges vont séjourner un temps plus ou moins long pendant lequel le moût (les peaux du raisins, la pulpe, les pépins) va rester en contact avec le jus, avant la fermentation (c’est le début de la macérationet pendant la fermentation.  Le but de la manoeuvre : laisser les pigments rouges/noirs (les anthocyanes du raisin), les tannins et les arômes migrer vers le jus en fermentation.

Vinification rouge jpg lightLa température joue un rôle important dans la fermentation. Trop froid , en dessous de 10°, elle paralyse les levures. Trop chaud, vers 45-50°, les  levures meurent. La fermentation elle-même produit de la chaleur Ce paramètre, sur lequel les vignerons intervenaient autrefois difficilement, est maintenant contrôlé : la plupart des caves ont des installations de refroidissement.

Les vignerons qui recherchent des vins légers, au caractère fruité en nez et en bouche sont de plus en plus attentifs à conserver les arômes, composants fragiles présents dans le moût qui seraient détruits par une montée en température trop rapide. Beaucoup pratiquent la Macération pré-fermentaire à froid en maintenant les cuves pendant 3 à 5 jours en dessous de 15°, ce qui bloque le démarrage de la fermentation.

A l’inverse une température plus élevée donnera des vins plus charpentés, des vins de garde.

La durée de la fermentation est variable. Elle s’arrête spontanément lorsque les sucres disponibles sont épuisés ou bien lorsque la teneur en alcool dépasse les 15-16° (l’alcool agit comme un poison pour les levures)

Une fois la fermentation achevée, l’extraction du vin se fait en deux étapes :l’écoulage qui consiste à récupérer le vin liquide qui s’écoule. Il est nommé jus de goutte, puis le pressage du marc (résidus solides : peau, pépin, etc.), qui donne le vin de presse plus riche en tannins et plus colorés.

Après assemblage, les vins vont connaître une période de maturation appelée élevage Cette phase qui commence à partir de la fin de la fermentation jusqu’à la mise en bouteilles peut durer de quelques mois à plusieurs années. L’élevage sert à stabiliser le vin et à améliorer ses caractères aromatiques et gustatifs.  Dans ce registre, la fermentation malo-lactique qui intervient de manière spontanée avant l’hiver, contribue à assouplir les vins.tonneaux lightLes vins peuvent ensuite faire un passage en tonneau (le bois – essentiellement le chêne libère des tannins qui améliorent le vin). Une fois stabilisé, éventuellement vieilli, le vin sera mis en bouteille et bouché.

Le délai entre la vendange et la mise en bouteille est variable. Plusieurs années pour les grands crus, plutôt 6 mois en général, il est réduit à moins de trois mois pour les vins primeurs qui subissent des traitements particuliers pour raccourcir la période d’élevage.

Les vinifications en blanc

Autant les vivifications en rouge recherchent les échanges entre le moût et le jus à fermenter, autant les blancs donnent la priorité à la rapidité du pressurage – après le foulage égrappage- , un gage pour conserver intacts les arômes et le fruité des raisins. vinification blanc Depuis les années 1980, les pressoirs pneumatiques ont amélioré le travail en œuvrant à l’abri de l’air et en permettant de piloter finement la pression pour extraire le jus sans abîmer le raisin . Le jus des raisins blancs subit ensuite un débourbage, c’est à dire une séparation des éléments solides qui se déposent au fond de la cuve Les vignerons portent beaucoup d’attention à cette phase car elle détermine la qualité de la matière première livrée à la fermentation. Cette opération qui dure de quelques heures à quelques jours, doit se dérouler à l’abri de l’air et à une température maintenue fraîche ; dans le cas contraire on pourrait avoir une oxydation et un début de fermentation. Le débourbage naturel peut être renforcé par un ajout d’enzyme ou un collage qui accélèrent la précipitation des bourbes.

La fermentation démarre ensuite dans les cuves dont on surveille la température : au-dessus de 18° C , il y a risque de dégrader les arômes produits par le travail des levures.

Pour un vin blanc sec, la fermentation se poursuit jusqu’à épuisement des sucres.

Dans le cas d’un vin doux, la fermentation est arrêtée avant sa fin pour conserver une partie du sucre : c’est le mutage. L’arrêt peut être provoqué par ajout de SO2 (aseptisation du vin), par refroidissement brutal (anesthésie des levures), par filtration stérilisante (capture des levures dans un filtre à maille très fine), par l’ajout d’alcool (« vin doux naturel ») ou par la combinaison de plusieurs de ces méthodes.

Après la fermentation s’ouvre la phase d’élevage plus ou moins longue, sur des vins clarifiés  ou sur lies (les dépouilles des levures).  L’élevage peut comporter un passage en barrique.

Avant la mise en bouteille on cherche à clarifier et stabiliser le vin afin d’éviter les dépôts ultérieurs au fond de la bouteille (tartre), en utilisant le froid ou certains procédés biochimiques.

Les sulfites sont en général présents dans les vins blancs à des doses supérieures à celle des vins rouges, afin de protéger de l’oxydation et du démarrage de phénomènes indésirables dus à des micro-organismes. L’introduction de SO2 est d’autant plus importante que les sucres résiduels sont élevés (vins moelleux ou liquoreux). En production bio le taux de sulfite ne doit pas dépasser 100 milligrammes de sulfites par litre de vin rouge (contre 150 mg/l pour les vins conventionnels), et de 150 mg/l pour les vins blancs et rosés (au lieu de 200 mg/l pour les vins conventionnels).

lLes vinifications en rosé

Le rosé emprunte aux deux types de vinifications que nous avons décrites.

VinificationRosejpgContrairement à certaines légendes (et à certaines velléités des instances européennes), le vin rosé n’est pas issu du mélange de vin blanc et de vin rouge. C’est bien de grappes rouges (quelquefois de rouges très clair comme celles du cépage Cinsault) qu’il est issu. Dans tous les cas , la macération sera absente ou très courte à basse température, pour limiter le passage de la couleur et des tannins. Le pressurage viendra ensuite extraire les jus en limitant au maximum l’oxydation. Mêmes précautions, à l’instar des vins blancs pour conserver , les arômes, le fruité du fruit : débourbage soigneux, fermentation à température modérée, à l’abri de l’oxydation.

A L’origine le vin rosé constituait plutôt un sous-produit de l’élaboration des rouges avec la technique de la saignée. Mais les vins ainsi élaborés présentaient  des défauts: un taux élevé de sucre dans la matière ainsi prélevée qui amenait à un titrage excessif  d’alcool  ou à une présence envahissante de sucres résiduels.

Les producteurs de rosé sont maintenant spécialisés à l’intérieur de zones d’appellation (ex: Rosé de Provence), ils exercent dans des caves très équipées qui réclament un bon niveau de technicité.

Coté consommation, le rosé est à la mode surtout en période estivale. C’est le seul vin dont les ventes progressent chaque année dans l’hexagone.

Les autres leçons :

1- l’invention du vin

2- dans la vigne

4- dans votre verre

5 – Les vins effervescents

Et Auvergne  : un vignoble à découvrir