Les marchés de Martinique et la cuisine créole

En Martinique, on trouve tout chez Carrefour ou Leader Price : camembert, filet mignon, bavette de bœuf, carottes de France, pommes du Chili, comme en Métropole, mais bien plus cher.marche-st-pierre.1204622061.jpg

Alors si on veut remonter à la source de la cuisine antillaise, il faut arpenter les marchés. On découvrira une multitude de racines dont beaucoup originaires d’Afrique : Ignames, madères, manioc, patates douces ou de plus loin, comme le chou dachine.

Sur le marché de Saint-Pierre, à coté d’un pécheur qui propose ce qu’il a ramené ce matin : quelques bonites et de curieux poissons volants, on trouve un grand stand qui offre la plupart des fruits et légumes du pays.

Le lundi suivant, c’est au marché des fruits et légumes de Fort de France que nous trouvons quelques rares mangues (ce n’est pas encore la saison) , de magnifiques et goûteux avocats et des gombos à l’allures de piments verts et qu’on prépare comme des haricots verts.

 

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Danièle apprend la cuisine antillaise :

chistophine.1204624779.jpg J’ai commencé par des cristophines à la crème en gratin et des vivaneaux au four. Les vivaneaux proviennnent de la zone tropicale de l’Atlantique; ils se présentent comme des daurades mais d’un beau rouge clair,comme beaucoup de poissons consommés aux Caraïbes. La cristophine se prépare un peu comme des pommes de terre ; il faut d’abord enlever le noyau qui se présente comme celui d’une mangue et les mettre à bouillir avant de préparer le gratin.

banane-ti-nain.1204637348.jpg Ensuite, je me suis lancée dans le colombo de poulet avant d’attaquer le court bouillon de morue au chou dachine et aux bananes Ti-nain.

Malgré « les meilleures recettes de la cuisine antillaise » de Christiane Roy-Camille et Annick Marie aux éditions Fleurus, les temps de cuisson et l’assaisonnement sont difficiles à apprécier. Les cristophines doivent cuire beaucoup plus de 20mn et je n’arrive pas à savoir si l’excès d’épices (pour Norbert et Clara, mais pas pour Raoul ni pour moi) dans la morue vient du piment ou des feuilles de bois d’inde. En revanche, le colombo de poulet était réussi, même de l’avis d’ Olivier notre convive martiniquais, encore que sa maman y mette des carottes en plus des courgettes, des aubergines et des pommes de terre.

Nous faisons nos courses sur les marchés, et au Ti-marché, chez un producteur martiniquais de St Joseph, qui vend, entre autres, de très beaux bouquets garnis (thym, oignons-pays, persil). Mais on trouve tout chez Laeder-Price ou chez Carrefour.

Ce qui me plait ce sont les noms : chou pour toutes sortes de racines sauf l’igname et la patate douce, oignon-pays et oignon-France, Ti-nain pour les bananes qui se consomment en légume, vertes et cuites, alors que nous les mangeons jaunes et crues, le giraumon qui est un potiron.

Et aussi de savoir quel goût et quelle consistance on va trouver sous l’apparence étrange : la chair de la cristophine bien cuite est douce fondante, une fois enlevés la peau piquante et le noyau fibreux de ce gros fruit légumier qui pousse sur une liane, le tamarin est délicieux sous sa coque fragile et les choux vont du farineux, immangeable sans sauce, au suave de la plus exquise pomme de terre primeur.

Je vais essayer les gombos, les papayes vertes, les prunes de cythère mais je crois que le matoutou de crabe de terre ou le civet de manicou ou encore le blanc-manger de coco seront trop difficiles pour moi.

Tout simple et tellement bon : un de ces énormes avocat sur quelques tomates du pays.

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5 commentaires sur “Les marchés de Martinique et la cuisine créole

  1. Attention aux cultures agricoles locales…
    Il parait que c’est plein de Chloredeconne, un insecticide fortement rémanent qui a pollué les sols pendant des décennies et qui serait maintenant à l’origine d’une « exception » locale en termes de fréquence du cancer de la prostate.
    Sans compter que les poissons de fin de chaine alimentaire ont accumulé le mercure issus des infiltrations dans les restent magmatiques..
    Je vous recommande les conserves, c’est ce qu’il y a de plus sur dans ces contrées ou la veille sanitaire reste trés limitée…

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  2. Le Chloredeconne a été interdit tardivement, en 1993 , alors qu’il était très pratiqué sur les cultures de bananes des Antilles, en dérogation d’une interdiction générale prononcée bien antérieurement. Le cancérologue Dominique Belpomme a publié un rapport alarmant ( http://www.lexpress.fr/info/region/dossier/martinique/Rapport_Martinique.PDF ) sur la situation des sols et les contaminations qui touchent les antillais.
    Un certain nombre de précautions sont à observer pour la culture, particulièrement des légumes. Des analyses régulières sont effectuées sous le contrôle de l’Afssa. Plus de détail sur : http://www.observatoire-pesticides.gouv.fr/index.php?pageid=392

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  3. on vous laisse vous gaver de poulet à la dioxine, vache folle te autres saloperies, ……… sous la pluie,
    nous on s’intoxique au soleil !!!!

    claire

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  4. je réponds à Chloredécone qui n’ignore pas que « ces contrées » sont situées dans un département français et que pour les poissons, ils viennent le plus souvent du Brésil (congelés ou non) ou de bien plus loin…comme la plupart des produits alimentaires que l’on trouve sur place, ce qui n’est pas pire que les poissons au pyralène que l’on pêche dans le rhone !
    Mais bon, on n’est jamais trop prudent pour s’alimenter, surtout quand on se situe en fin de chaine alimentaire !
    Merci donc à Chloredécone.
    Sincèrement
    Danièle

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  5. C’est très joli, les photos de tous ces fruits et légumes que je ne connais pas. Danièle, tu pourras faire un blanc manger en métropole, tu auras plus le temps. C’est vrai que c’est délicat.
    Pour le reste, ça m’a mis l’eau à la bouche.

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