Marchés de Cayenne – cuisine guyanaise

A part deux hypermarchés, l’essentiel de l’alimentation à Cayenne se trouve dans des petits libre-service. La plupart du temps , ils sont tenus par des familles chinoises (même les Huit à Huit et autres Proxi). Pour faire ses courses de tous les jours, on va « chez le chinois », appellation générique appliquée à tous les épiciers. On y trouve de tout : des boissons, des conserves, des surgelés, des légumes secs , du Kwak -une base du régime alimentaire, c’est de la farine de manioc en granules, comme de la semoule ou du boulgour – du porc  en saumure, notamment les queues de cochon , très appréciées. On trouve tout …sauf des produits frais. On est bien content de ramener une salade et quelques fruits. Il est donc indispensable d’aller sur les marchés.

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On y trouvera des salades fraiches, du persil, de la coriandre, de la cive, des haricots kilomètres marche-gombos.1233313117.jpg

( comme un haricot vert mais long de 50 cm, pas besoin d’un équeutage fastidieux ), des aubergines, des Giraumon ( la courge locale qu’on peut préparer en gratin ou en tarte salée) et les Gombos , appelés aussi Calous (ci-contre). Les gombos sont un peu fades et gélatineux mais excellents dans un ragout de légumes bien relevé. Evidemment, l’oeil est attiré par les grosses racines d’Igname et les empilements de Dachine ( idéal pour accompagner un poisson au roucou, un condiment très coloré spécialité des plantations guyanaises autrefois, ou un colombo, avec du curry).

marche-papaye.1233324781.jpg Les fruits sont omni-présents : ananas pays, cueillis du matin, une fraîcheur et des aromes inconnus chez nous dans nos rayons de fruits et légumes ,  Papaye vertes (préparée rapée en salade) ou mûre (photo ci-contre, délicieuse avec un filet de citron vert). Les agrumes sont toutes vertes sous les tropiques, même à maturité, à l’instar des citrons verts, des oranges mais à la différence des énormes shadeks (les vrais pamplemousses, ceux que nous connaissons sont des pomelos) jaunes qu’on choisit à leur densité. Les bananes se retrouvent vertes ( les ti-nains , pour la cuisson), les cavendish jaunes que les locaux consomment facilement muscades, presque noires et les bacoves, petites bananes jaunes , tellement parfumées.  D’autres fruits sont excellents aussi en jus : les maracudjas (fruits de la passion), les corrosol.

Cette abondance et cette diversité sur les marchés, sans égale dans les antilles françaises, frappent le visiteur.

champ-cacao.1233326488.jpg Cela n’a pas été le cas autrefois dans une guyane où l’agriculture n’a pas toujours connu des succès. Le secret ? il faut aller le chercher dans les champs qui bordent la Comté , une rivière de l’intérieur, à Cacao précisément. Voici trente ans qu’ici s’établit une colonie de Hmongs, réfugiés du Laos, fuyant l’hostilité des régimes communistes qu’ils avaient combattu aux cotés des français , puis des américains. Ces montagnards ne savaient faire qu’une chose : cultiver la terre avec ténacité et attention , comme autant de potagers et de vergers. Ils fournissent aujourd’hui l’essentiel des fruits et légumes de Guyane.

poissonnier.1233336552.jpg Pour le poisson, il vaut mieux aller au marché au poissons, 5 mn plus loin. La glace ne manque pas sur les étals et le stock est à l’abri dans les chambres froides. Il se consomme en guyane beaucoup de poisson qui se trouve facilement à des prix très abordables (autour de 6 € le Kg). Les espèces interessantes pour la cuisine ne manquent pas  L’acoupa rouge , abondant, a une chair ferme et savoureuse. Certains préfère la loubine, qu’ils classent en premier.poissons.1233337440.jpg

Les filets d’acoupa peuvent être cuits à la vapeur et servis avec un sauce à l’ail et des christophines. Ils peuvent être marinés et cuits dans un court bouillon ou dans des papillotes, accompagnés de patates douces et de bananes plantain. Ou tout simplement sauté à la poèle avec une sauce maracudja.

Pas la peine de chercher les bouchers  à Cayenne. Il n’y a pas de tradition ancienne d’élevage. En revanche depuis une vingtaine d’année, des fermiers pionniers, souvent d’origine métropolitaine, se sont lancés dans l’élevage, pour produire de la viande mais aussi des produits laitiers (la Césarée, entre Kourou et Cayenne, se présente comme la ferme de Lait Quateur). On les retrouve au marché des producteurs vers la Madeleine. Et puis création récente, Maxiboeuf, une moyenne surface spécialisée en boucherie, charcuterie, traiteur qui vend des produits de métropole mais aussi de la viande guyanaise.

vachcreol.1233394544.jpg Dans les champs, sur les savanes de la bande cotière, on voit des vaches créoles, croisement de zébus africains et de vaches sud-européennes. L‘INRA de Guadeloupe travaille à l’amélioration de cette race qui est à la fois résistante  aux conditions tropicales (chaleur et parasites) et productive.

Nous n’évoquerons pas ici les fricassées de caimans, les civets de cochons bois ou d’agouti et autres préparations de gibiers – les guyanais parlent de viande de bois- peu accessibles aux touristes de passage. Si la chasse est peu réglementée, le commerce de ces viandes est en général interdit.

Terminons ce tour de la gastronomie guyanaise par une note de saison. La galette des rois ! Ç’est une folie ! Ça commence à l’épiphanie, comme chez nous  et ça n’arrête pas jusqu’à la fin du Carnaval – le mercredi des cendres, le dernier jour avant le carême, le 24 février en 2009. Tous les prétextes sont bons : réunions familiales, amicales, au travail, avec les voisins, dans les associations sportives, culturelles ou carnavalesque. Pendant près de 2 mois, les boulangers ne savent plus où donner de la tête. Au menu : les traditionnelles galettes à la frangipane (les Pithiviers, comme chez nous) mais aussi les galettes fourrées à la confiture de Goyave et autres préparations locales. De quoi accompagner un carnaval très long : il faut tenir la distance !

5 commentaires sur “Marchés de Cayenne – cuisine guyanaise

  1. Encore un article riche , documenté et vivant, bravo à toi !
    Envie de manger guyannais, essayer ces recettes, profiter de ma proximité
    avec un commerce de spécialités antillaises nouvellement installé !

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  2. question: avez-vous pris des cours de cuisine ? si oui , à quand une démo de vos talents ? en métropole ,dans certaines boutiques on peut trouver quelques produits antillais , voir guyannais…..bravo pour ces articles si vivants!

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  3. hum !les papilles s’affolent devant tous ces fruits…
    et pendant ce temps notre hiver est long long,même s’il est ponctué de quelques réjouissances de bouche!
    je suis curieux du poisson au roucou? c’est bien ça ?
    avec quels vins tout ça?
    enfin c’est bien vous n’avez pas les tropiques tristes !
    amitiés
    jean

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