Cuisine Libanaise: Sawsan, une experte passionnée

De mon premier voyage au Liban en 1972, j’avais gardé un très bon souvenir des spécialités culinaires:

les mezzés, le hommos, le taboulé, le babaghanouj,  le citron et  l’ail omni-présents, les pains que l’on mange dans la rue….mais j’avais surtout mangé au restaurant ou dans des échoppes de rue.

On nous avait prévenus : dans les familles vous allez manger très bien, en abondance, diversité et qualité.Tous les libanais sont passionnés de bouffe ; dans toute circonstance chaque Beyrouthin (parmi les femmes , mais les hommes aussi) est capable de  disserter sur le meilleur kebbé, la manière dont on le fait dans son village d’origine et les secrets de sa grand’mère.

Mais chez notre hotesse, c’était mieux que ça.  Sawsan excelle dans la cuisine familiale qu’elle peaufine dans les plus petits détails. C’est une vraie expertise, elle tient à joour des classeurs  , est à l’affut de toute recette qu’elle ne connaîtrait pas (elle a noté celle des pancakes d’Andréas) et se fait de la formation continue grâce aux émissions de télé

 

Dans cette cuisine riche en légumes tout commence par le choix des produits. Sawsan (ou sa bonne philipine ) fait ses courses dans le quartier :

• le boulanger propose divers sortes de pain , mais aussi des préparations : des manouchés ( galettes de froment légèrement levée garnies à la viande , au Zaatar – huile d’olive et thym- ou au fromage) .

• Le légumier chez qui on trouve des tomates, des (mini)courgettes, des aubergines, des (mini)concombres, mais aussi beaucoup de salades et d’herbes fraiches : de la roquette, de la coriandre , du persil plat. Et puis les fruits locaux : clémentines, bananes, pommes-canelle .Des fois c’est juste une voiture garée avec sa remorque à l’angle d’une rue

• Le boucher chez qui on achète la viande d’agneau pour un Kafta (hachis de viande , d’oignons et de persil). Il fait aussi des préparations prêtes à l’emploi, comme le kebbé  Dans les quartiers chrétiens on trouve du porc : La chaîne des charcuteries Aoun est renommée.

A part les professionnels, les Beyrouthins ne fréquentent pas les marchés forains. A noter : un marché bio , le Souk El Tayeb qui a lieu tous les samedi matin dans le centre-ville de Saifi village.

A Saïda, le souk est resté actif ( à la différence de Beyrouth où il a été détruit pendant la guerre) et une rue alimentaire est préservée : fruits et légumes, poissons, et boucherie ( il ne faut pas être regardant sur l’hygiène, l’essentiel c’est que les moutons ou les volailles n’aient pas traîné). Quant aux poissons , ils viennent directement du port, péchés du matin .

Mais revenons dans la cuisine de Sawsan. Le lavage, le tri et la découpe des légumes ne sont délégués à personne ou alors sous le contrôle tatillon de Sawsan.  La taille de chaque élément qui rentre dans la composition d’une fattouche ou d’un taboulé (une salade de persil et de Bourghol ; rien à voir avec le taboulé de semoule du maghreb) est essentiel : cubes de tomates ou d’aubergines crues, persil et menthe ciselés ni trop gros ni trop fin…

Même chose pour les viandes : le chapon du nouvel an est longuement mariné dans un mélange de sel, vinaigre pour l’attendrir et  le débarrasser de mauvaises odeurs…

Il sera ensuite farci avec un mélange de riz, de viande d’agneau et de fruits secs à coques : amandes, noix de cajou, pigons, pistaches, le tout relevé d’une bonne dose de canelle. Compter 4 à 5 h de cuisson à feu doux dans une cocotte qui sera lutée hermétiquement avec une pâte ad hoc.

Cette merveille se retrouve sur notre table de réveillon aux bons soins de Mohamed, le frère de Sawsan, qui va découper avec précision la bête.

 

Et tout se termine par une attention toujours particulière à la présentation : sur la table toujours une coupe garnie d’olives vertes, une autre de navets roses en saumure. Et puis  dans les plats , la touche finale : l’huile d’olive verte sur le labné avec quelques olives, l’huile encore et quelques feuilles de persil plat sur le hommos ou le babaghanouj.

L’autre secret consiste dans les étapes de préparation d’une recette : bouillons de viandes préparés à l’avance pour cuire les légumes ou le riz, bouchées fourrées aux herbes préparées en nombre et congelées, longues cuissons lentes des pois-chiche et des viandes qui occupent toute une journée…

 

La cuisine libanaise se distingue par la délicatesse des raffinements qu’elle introduit dans les recettes les plus simples :

le riz de tous les jours est agrémenté de quelques vermicelles revenus dans l’huile, les riz festifs le sont de noix de cajou, pignons, fruits secs ; la soupe de fèves du matin des paysans est enrichie de quelques morceaux de pain libanais frit… ; les cakes sont couverts de graines de sésame ;

Mais aussi par les épices qu’elle emploie : cannelle, tahiné, sumac, mélasse de grenades, curcuma qui restent toujours très discrets et difficiles à identifier pour qui ne les connaît pas.

Sawsan maîtrise toutes les subtilités de cette cuisine mais ne cesse de chercher à s’améliorer en regardant tous les soirs à la télévision Fatafeat, une chaine arabe de cuisines du monde qui émet 24h sur 24h,  dont elle note les recettes dans ses carnets secrets.

             Sahten !*

* Bon appétit en libanais . C’est aussi le nom d’un blog francophone très bien fait sur la cuisine libanaise.

Merci à Mahmoud pour ses photos

Pour en savoir plus : ce livre de recettes , à commander chez l’éditeur la librairie Antoine à Beyrouth